Как сделать адыгейский сыр из творога. Как использовать адыгейский сыр в кулинарии? Оригинальный рецепт адыгейского сыра в домашних условиях

Молоко можно использовать из супермаркета пастеризованное 3,2 % жирности или домашнее. Из домашней продукции, конечно, результат получится вкуснее и полезнее. Но не всегда есть возможность получить. Подберите подходящую кастрюльку или сотейник. Налейте молоко. Поставьте на огонь. Доводите до стадии кипения.

Кефир используйте покислее любой жирности. Вместо него можно взять сыворотку или простоквашу, желательно, домашние. В закипевшее молоко налейте кефир.

Мешайте ложкой. В таких условиях на ваших глазах, начнут образовываться творожные сгустки. В этот момент уберите сотейник или кастрюльку с огня. Перемешайте и оставьте на несколько минут. Через это время сырные сгустки опустятся на низ. Сверху вы увидите сыворотку светло-зелёного цвета.

Подготовьте дуршлаг с мелкими отверстиями. На дуршлаг застелите двойной слой марли. Дуршлаг установите в высокую кастрюлю. Аккуратно перелейте творожную массу. Немного посолите, перемешайте. Оставьте на 5-10 минут, чтобы стекла жидкость. Приподнимите края марли со всех сторон и немного отожмите, помогая руками.

Хорошо, если у вас есть форма для приготовления сыра в домашних условиях. В ином варианте, подберите подходящую выпуклую тарелочку или формочку. Уложите клубочек сыра в тарелочку, марлевый хвостик закрутите спиралькой.

На данном шаге предлагаю своё сооружение для формирования сырной головки. Возьмите глубокую ёмкость. Поставьте чистую поллитровую баночку отверстием вниз. На баночку уложите тарелку с сыром, сырной стороной к банке. Сверху придавите любым грузом. Оставьте на 10-12 часов. За это время должна уйти вся жидкая часть. Вы вправе, придумать и сделать своё приспособление.

Теперь приготовьте солевой раствор, чтобы придать нашему сыру неповторимый вкус. В сыворотке растворите соль. Извлеките сырную головку из марли, уложите в подходящую глубокую посуду. Налейте солёную сыворотку. Оставьте настаиваться 2-5 дней в холодильнике. Чем дольше вы будете настаивать в солёном растворе, тем он будет более солёный. Если хотите слабый вкус, пробуйте уже через два дня. Через данное время достаньте адыгейский шедевр и наслаждайтесь. Думаю, наш подробный и доступный рецепт, вам пригодится.

Изумительный по вкусу Адыгейский сыр - одно из самых любимых блюд многих потребителей. Начинающих и опытных сыроделов интересуют правила приготовления продукта творожной текстуры, рецепты и полезные рекомендации.

Что это такое?

Адыгейский сыр относится к рассольному виду. Этот продукт прославился на весь мир в 1980 году после московской Олимпиады. Адыгейцы убеждены, что национальное блюдо черкесской кухни появилось еще за семь тысячелетий до новой эры. Известны подобные творожные сыры: брынза, Моцарелла, Рикотта, Панир, Фета.

Издревле для приготовления продукта использовалось козье и овечье молоко, но в современной промышленности основным сырьем является молоко коровы.

Адыгейский сыр - очень полезный продукт:

Несмотря на то, что его жирность может составлять от 15% до 40%, Адыгейский сыр содержит мало калорий: 240 ккал на 100 г продукта.
Большое количество белка, фосфора, кальция входит в его состав, поэтому диетологи рекомендуют всем питаться черкесским деликатесом.
Обилие аминокислот, витаминов, минералов, ферментов, микроэлементов способствует обеспечению полноценной жизнедеятельности организма.
Из-за протеиновой насыщенности продукт советуют обязательно включать в рацион питания спортсменам, кормящим матерям, детям, людям преклонного возраста, с повышенным артериальным давлением и имеющим солидный вес.

Противопоказанием может послужить непереносимость молочных продуктов. Страдающим головными болями нежелательно включать в пищевой рацион из-за содержащегося в нем триптофана, усиливающего приступы мигрени.

Правила приготовления

Любая хозяйка сможет сделать Адыгейский сыр своими руками. Технология приготовления отличается от изготовления других подобных сыров более длительной пастеризацией.

Есть определенные трудности в получении сыра в домашних условиях. Консистенция сгустка полностью зависит от продолжительности нагревания молока до 95 градусов. Закипание не должно наступить. При этом надо постоянно мешать массу, чтобы молочный белок склеился в густые волокна, оттолкнув сыворотку.

Предотвратить убегание и пригорание молочного напитка можно предварительным охлаждением сырья, порционным добавлением жидкости в процессе пастеризации при постоянном помешивании. Холодное молоко постепенно добавляют до тех пор, пока оно не достигнет самого верха кастрюли, температуру нагревания постепенно понижают.

Защитить молоко от пригорания может небольшое количество воды на дне емкости перед началом производства. Жидкость доводят почти до кипения и только после этого вливают свежее молоко, сметану, сыворотку, простоквашу. Хорошо, если вся кисломолочная продукция изготовлена в домашних условиях. В ней сохраняются нужные ферменты, полезные бактерии.

Сыворотку также делают из нагретого на плите кефира. Получившийся творожок отделяют от жидкости. Его используют для приготовления других блюд или просто съедают. А сыворотке дают возможность скиснуть при комнатной температуре в течение двух суток.

Специальную закваску расходуют в мизерных количествах: полтора грамма на 100 литров молока. Очень сложно правильно рассчитать вес закваски в домашних условиях.

Каждая хозяйка должна знать: маленькая головка сыра готовится очень медленно, так как сывороточная масса отделяется естественным образом под давлением своего веса без использования прессов.

Сначала кисломолочную продукцию добавляют в цельный напиток (в пропорции 1: 2). Для предотвращения образования комков в сырной массе сметану или простоквашу надо подливать равномерно. Немаловажное значение имеет качество молочного сырья. Молоко должно быть обязательно свежайшим, желательно использование натуральной продукции. Обычно покупку осуществляют у фермеров или на сельскохозяйственных рынках.

Для уплотнения продукта в процессе приготовления нужно добавить в горячее молоко уксус или лимонную кислоту. Если этими ингредиентами дополнить слегка остуженную жидкость, то продукт приобретет более нежный и мягкий вид. Для получения пористости в процессе пастеризации необходимо подсыпать немного соды. Зелень и пряности улучшают вкус Адыгейского сыра.

ГОСТ в готовом продукте с жирностью 45% допускает содержание 2% соли, 60% влаги. Но сваренный дома Адыгейский сыр может иметь отклонения от нормы.

Рецепты

Известны различные рецепты приготовления, которые мы рассмотрим пошагово.

Рецепт 1

Приготовить дома Адыгейский сыр из молока двух видов по оригинальному рецепту несложно:

Шаг 1. Нужно взять в одинаковых пропорциях коровье и козье молоко (по 4,5 литра), натуральную сыворотку из деревенского продукта (4 литра).
Шаг 2. Перемешанный молочный напиток кипятят на медленном огне в эмалированной емкости или в кастрюле из нержавеющей стали. Первоначально жидкость должна заполнить половину емкости.
Шаг 3. Сыворотку небольшими дозами добавляют каждый раз перед самым закипанием напитка. Массу надо непрерывно помешивать. От сыворотки должны отделяться нитевидные сгустки.

Шаг 4. Примерно через час молочная масса станет похожа на загустевший шар, содержимое следует откинуть в дуршлаг или сито, аккуратно разровнять.
Шаг 5. Необходимо подождать, пока вся сыворотка стечет, а сыр станет плотным под тяжестью собственного веса.
Шаг 6. Затем нужно выложить содержимое на сетку или решетку, сверху посыпать солью,
Шаг 7. Продукции дают настояться в течение суток.

Срок хранения составляет не более 72 часов. Копченые головки сохраняются год.

Рецепт 2

Сыр можно приготовить из молочного порошка. Для этого понадобится 3,3 литра домашней простокваши, 6,5 литров натурального молока (3,2% жирности), полтора килограмма сухого концентрата (25% жирности), щепотка соли.

Свежее молоко необходимо довести до 40 градусов, при постоянном помешивании небольшими порциями подсыпать порошок. После полного растворения сухого молока надо отлить примерно 3 литра жидкости, которую следует остудить до 20 градусов.

Оставшуюся часть нагреть до 95 градусов, после чего в нее небольшими порциями подливают остывшее сырье. На следующем этапе добавляется простокваша, при этом температуру подогрева необходимо убавить. Прохладное молоко и простоквашу наливают по кругу кромки емкости, чтобы сгусток образовался в виде шара.

Сыр варится час. Затем в дуршлаг или сито опрокидывают шарообразный сгусток, ждут полного стекания сыворотки. Уплотненный сыр кладут на решетку или сетку, сверху посыпают солью. Другую сторону продукта нужно тоже посолить. Головку помещают в герметично закрытую емкость.

Рецепт 3

Для изготовления Адыгейского сыра из творога понадобится 4,5 литра молока. Протертый через сито жирный творог смешивают с двумя литрами приготовленного сырья, превратив его в однородную массу без комочков. Часть оставленного продукта надо прогреть до 90 градусов, затем понемногу вливать следующую порцию холодного молока.

После полной пастеризации можно круговыми движениями по кромке кастрюли частями добавлять приготовленную смесь. Полученный густой шар охлаждается. Потом производится процедура процеживания. Дальнейшие действия описаны в двух первых рецептах.

Некоторые кулинары усложняют рецептуру приготовления продукции из творога: после стекания сыворотки в массу добавляют 3 яйца, 100 г масла, чайную ложку соды, 1,5 чайной ложки соли, снова нагревают в течение 10 минут на медленном огне, непрерывно помешивая.

Рецепт 4

Можно сварить сыр со сметаной. Для приготовления Адыгейской продукции надо приобрести 7,5 литров цельного молока и 2,5 кг сметаны (25% жирности). Треть молока нужно перемешать со сметаной до получения однородной массы.

При непрерывном помешивании пастеризуется напиток, добавляемый частями. Затем вливается небольшими порциями смесь сметаны с молоком. После образования шарообразного сгустка охлажденное содержимое помещается в емкость с отверстиями до полного стекания сыворотки. Готовый уплотненный сыр солят и помещают в емкость, предназначенную для хранения.

Рецепт 5

Необыкновенно вкусный сыр получается с добавлением стакана йогурта в два литра свежего натурального молока. Технология приготовления аналогична предыдущим рецептам: на медленном огне греется молочный напиток при постоянном помешивании, добавляется небольшими дозами йогурт.

Когда масса превратится в шарообразный сгусток, а сыворотка станет прозрачной, содержимое кладут в емкость с отверстиями для стекания жидкости. Через час сыр надо переложить на сетку или решетку, посолить, упаковать в емкость с плотно прилегающей крышкой и поместить в холодильник.

Рецепт 6

Адыгейский сыр можно сварить в мультиварке. Сначала 3 литра молока отстаивают 24 часа при комнатной температуре. Слегка подкисшее молоко перемешивается с 4 куриными яйцами. Масса помещается в мультиварку, полчаса готовится в режиме «Выпечка».

Затем продукт следует остудить в течение 5 минут, процедить через двухслойную марлю, добавить измельченные в блендере грецкие орехи (80 г) с мелко нарезанной зеленью: укропом и петрушкой. Готовый сыр следует поместить под пресс и оставить в холодильнике на 6 часов.

Рецепт 7

Существует очень простой классический рецепт черкесских кулинаров. Нужно 4 литра пастеризованного молока довести до кипения, добавить закваску, продолжая нагревать массу. Как только жидкая часть станет прозрачной, смесь надо процедить. Сгустку дают возможность отлежаться полчаса, затем его с двух сторон посыпают солью. Помещают в дуршлаг на 3 часа, переворачивая на другой бок через каждые полчаса. Затем продукт необходимо подержать в течение 12 часов на холоде.

Рецепт 8

Для людей, имеющих аллергическую реакцию на казеин коровьего молока, настоящим спасением будет продукция из козьего напитка. Нужно 2 литра козьего молока с уксусом 9% (4 столовых ложки) кипятить до тех пор, пока жидкость не начнет сворачиваться. Затем содержимое кастрюли настаивают на плите до образования сгустка, который помещают в застланный марлей дуршлаг.

Сырную массу солят, делают из нее лепешку, которую кладут в сухую чугунную сковороду. Нагревают на среднем огне до начала плавления сыра, после чего убирают в холодное место и держат там до полного застывания.

Рецепт 9

Диетический вариант подразумевает пастеризацию молочного напитка с жирностью 3,5%. Для появления хлопьев и шарового сгустка используется лимонная кислота (8 граммов). После тщательного процеживания надо смешать массу с сушеным базиликом и перцем чили. Завернув в марлю, продукт оставляют под прессом на 3 часа. Затем его надо на всю ночь поместить в рассол, приготовленный из оставшейся после процеживания жидкости, в которую предварительно добавили 10 граммов соли.

Рецепт 10

Для упрощенного варианта приготовления творожной продукции надо приобрести в аптеке пепсин, известный под названием «сырная закваска». Пепсин добавляют в пастеризованную жидкость и оставляют на 2 часа. Затем массу снова нагревают на медленном огне при непрерывном помешивании в течение 10 минут. После пятнадцатиминутного процеживания сгусток оставляют в чистом дуршлаге под давлением сверху накрытой тарелки. Через 8 часов нахождения в холоде продукция готова.

Адыгейский сыр является желанным гостем как на праздничном, так и будничном столе. Ввиду оригинальных вкусовых качеств, низкой жирности и пользы такое угощение мечтает приготовить каждая хозяйка. Процесс выглядит сложным на первый взгляд, но не стоит пугаться. Сегодня мы рассмотрим пошаговые рецепты приготовления адыгейского сыра в домашних условиях.

Польза адыгейского сыра

Оригинальный кисломолочный продукт имеет показатель жирности 40%. В нём скапливается много минеральных соединений и витаминов, которые необходимы человеку для полноценной жизнедеятельности.

Сыр славится содержанием кальция, фосфора и белка в больших объёмах. Именно поэтому он так востребован в сфере диетологии и правильного питания.

Не обделено сырьё аминокислотами, большая их часть не может вырабатываться организмом в автономном режиме, поэтому должна поступать с пищей.

Ввиду низкой калорийности и высокой питательности сыр вводят в меню худеющих. Он подходит даже для самых строгих диет, несмотря на показатель жирности.

Из-за скопления протеинов адыгейский продукт вводят в рацион питания спортсменов, которым необходимо набрать мышечную массу и «высушиться». Также сыр является неотъемлемой частью рациона кормящих матерей, детей, беременных дам, пожилых людей и других категорий лиц.

По традиционной технологии сыр производят на основе козьего, овечьего или коровьего молока. В процессе изготовления сырьё нагревают до температуры, не превышающей 100 градусов. Для придания вкуса на завершающем этапе добавляется соль и иные специи по желанию.

Качественный кисломолочный состав не должен быть слишком жирным. Адыгейский сыр разные производители готовят по-разному. Он может быть 14%-жирности или 40%. По вкусовым качествам сырьё в меру солёное, пряное с лёгким молочным отблеском.

Адыгейский сыр по оригинальному рецепту

цельное коровье молоко - 5,3 л.
цельное козье молоко - 4,4 л.
натуральная закваска (сыворотка) - 3,8 л.
соль - по факту

Заранее позаботьтесь о том, чтобы под рукой оказалась кастрюля из нержавейки или покрытая эмалью. Важно, чтобы огнеупорная тара по объёму превышала количество молочных продуктов в 2 и более раз.
Сложите марлевую ткань в 4-5 слоёв, процедите через неё коровье молоко. Теперь приготовьте такой же фильтр для козьего состава. После фильтрации перелейте компоненты в кастрюлю для варки.
Выставите мощность плиты на минимальную отметку, ожидайте час. Внимательно следите за процессом. Каждый раз, когда молоко начинает кипеть, вводите сыворотку небольшими порциями.
Помешивать ингредиенты нужно без перерывов, чтобы масса равномерно загустевала. Вы увидите, что в смеси вскоре начнут появляться ниточки, которые отделяются от общего содержимого.
Помешивайте и собирайте их в один клубок, чтобы получить молочный сгусток. Когда появится шарик, выключите конфорку и снимите с неё кастрюлю с содержимым.
Приготовьте чистую и сухую кастрюлю, поставьте на неё дуршлаг, выстелите его марлей. Перелейте всю молочную смесь со сгустками в фильтр-дуршлаг, ожидайте стекания сыворотки.
Дождитесь момента, когда сыр станет плотным благодаря собственному весу, а вся сыворотка стечёт в нижнюю ёмкость. Тогда сверните края марли, чтобы получился мешок. Подвесьте его на 2 часа.
Далее освободите продукт от марли, положите на дуршлаг и обсыпьте молотой солью со всех сторон. Дайте продукту дозреть около 20-22 часов, затем переместите в контейнер и уберите в холод. Срок годности - 4 дня.

Адыгейский сыр из цельного молока и творога

жирный творог - 2 кг.
молоко - 4,5 л.

При приготовлении сыра необходимо использовать исключительно домашние продукты. Возьмите творог максимальной жирности и тщательно перетрите его через мелкое сито. Состав нужно соединить с 2 л. молока.
В результате у вас должна получиться однородная масса без комков. Оставшееся молоко прогревайте в эмалированной кастрюле частями. Берите примерно 300 мл. состава и добивайтесь температуры 90 градусов.
Таким образом нужно прогреть весь животный продукт. После пастеризации состава начинайте вливать в него подготовленную творожную смесь. Манипуляцию следует проводить также порционно, подальше от стенок ёмкости.
Масса из творога при этом должна быть охлаждена. Свернувшийся белок необходимо выловить шумовкой и отправить в дуршлаг, устеленный марлевой тканью.
Продолжайте процесс заготовки. После этого возьмите сыр в мешок, немного отожмите и подвесьте до полного стекания жидкости. Придайте ему форму и уберите в холодильник на несколько часов.

жирная сметана - 2,6 кг.
молоко домашнее - 7,6 л.

Чтобы приготовить сыр, необходимо использовать охлаждённые компоненты. Возьмите 2,5 л. молока и соедините со сметанной в отдельной ёмкости. Добейтесь от состава однородности. Далее приступайте к пастеризации остатков молока.
Температура жидкости должна быть ближе к закипанию. Учитывайте, молоко ни в коем случае не должно бурлить. После полной пастеризации продукта начинайте вводить сметанную смесь. Во время процесса приготовления сыра не забывайте помешивать компоненты.
Вылавливайте свернувшийся белок и отправляйте его охлаждаться. Далее соберите всю творожистую массу в ёмкость с отверстиями. За определённое время должна стечь вся лишняя влага.
После уплотнения сыра под собственным весом нужно его немного посолить. Переверните готовую массу и переложите в пищевой контейнер. Уберите продукт в прохладное место для настаивания.

Чтобы приготовить сыр правильно, рекомендуется пользоваться кулинарным термометром. Таким образом вы сможете не допустить закипания молока во время термической обработки.
Учитывайте, если молоко закипит, сыр не получится, продукт будет безвозвратно испорчен. В приготовлении сыра важно соблюдать пропорции. На 1 кг. адыгейского продукта приходится порядка 6,5 л. животного молока.
При производстве сыра разрешается использовать любые кисломолочные продукты. Основным требованием остаётся то, чтобы они были полностью натуральны. Если у вас в доме имеется коптильня, можно сделать копчёный сыр.
Сперва необходимо приготовить головку сыра любым вышеописанным образом. Далее продукт помещается в бытовую установку на 4 часа. Томить состав необходимо в режиме холодного копчения при температуре не более 25 градусов.
Перед копчением головку сыра в обязательном порядке нужно смазать сливочным маслом. В результате вы получите готовый продукт совершенного нового вкуса. В состав сыра также можно включать различные травы, пряности и специи.

Несложно приготовить адыгейский сыр в домашних условиях, если придерживаться пошаговой инструкции. Самым популярным считается продукт, сваренный по оригинальному рецепту. В результате сыр получается молочным, низкокалорийным и приятным на вкус. Но вы также можете рассмотреть варианты, которые больше приходятся по душе. Храните продукт в герметичной ёмкости на средней полке холодильника.

Видео: пошаговый рецепт приготовления адыгейского сыра

Адыгейский сыр относится к категории мягких сыров, не требующих созревания. Изготавливают его из молока и кисломолочных продуктов. В фабричных условиях используют специальную закваску, но ее требуется 1,5-2 г на 100 л молока. Адыгейский сыр в домашних условиях в таком количестве не производится, а отмерить количество закваски на 5 л молока крайне сложно, поэтому дома продукт готовится немного по другой технологии. Вместо закваски добавляют молочную сыворотку, кисломолочные продукты, реже – уксус или сок лимона. По вкусу и жирности домашний сыр тоже может отличаться от фабричного, так как подобрать точное соотношение продуктов для получения продукта, соответствующего ГОСТу, самостоятельно очень сложно. Не обязательно загонять себя в узкие рамки государственных стандартов, важно лишь придерживаться ряда технологических тонкостей.

Особенности приготовления

Адыгейский сыр фабричного производства содержит 42% жира и 2% соли, имеет влажность 60%. Добиться точно таких же показателей в домашних условиях сложно, и в этом нет необходимости. Продукт окажется вкусным, даже если будет чуть менее жирным или соленым, чуть более мягким, чем традиционный. Важно, чтобы он имел характерную для адыгейского сыра консистенцию и максимально похожий вкус. Чтобы добиться этого, необходимо знать несколько моментов.

Белок, сворачиваясь, приобретает форму нитей лишь в том случае, когда молоко не доводится до кипения, а нагревается лишь до 95 градусов. Если вы хотите получить сыр, имеющий точно такую же структуру, как адыгейский, вам придется контролировать температуру молока. Сделать это без специального термометра будет очень сложно.
Чтобы не допускать закипания молока, кисломолочный продукт в него следует вводить максимально охлажденным. Кефир и другие жидкие продукты целесообразно вливать по стенкам кастрюли, творог закладывается в центр.
Кисломолочные продукты вводятся в горячее молоко порциями. Только после того как свернется первая порция, вводят следующую.
Чем жирнее молоко и кисломолочные изделия, используемые для приготовления сыра, тем жирнее получится и он.
Технология приготовления адыгейского сыра предполагает его уплотнение под собственным весом, без использования пресса. Чем больше сыра, тем он лучше и быстрее уплотняется. Если делать совсем небольшое количество продукта, уплотниться под своим весом до нужной консистенции он не сможет.
Продукты для приготовления домашнего сыра желательно приобретать фермерские. В магазинные молоко и творог могут быть добавлены ингредиенты, препятствующие их закисанию, растительное сырье. Подобные добавки могут мешать створаживанию продуктов, сыр из них сделать невозможно.

Адыгейский сыр домашнего производства необходимо хранить в холодильнике, срок его годности составляет 3-4 дня. Поэтому слишком много сыра делать не стоит. В среднем на приготовление 1 кг сыра уходит 6,5-7 л молока и кисломолочных продуктов.

Классический рецепт домашнего адыгейского сыра

козье молоко – 2,5 л;
коровье молоко – 2,5 л;
сыворотка из кефира или скисшего коровьего молока – 4 л;
соль – по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовьте сыворотку. Для этого скисшее молоко, кефир или простоквашу нужно подогреть на медленном огне или лучше на водяной бане, пока белок не свернется. Затем продукт откидывают на сито или дуршлаг, застланный марлей, ставят его над миской или кастрюлей, в которую и стекает сыворотка. В результате вместе с сывороткой удается приготовить домашний творог – он для приготовления адыгейского сыра по данному рецепту не нужен, но выбрасывать его точно не стоит.
Дайте сыворотке постоять при комнатной температуре, чтобы она слегка подкисла.
Смешайте оба вида молока, перелейте в кастрюлю емкостью не менее 10 л.
Поставьте на плиту, установив минимальную интенсивность пламени. Чтобы молоко не подгорало, на дно кастрюли перед наполнением ее молоком можно плеснуть немного кипяченой воды.
Сыворотку уберите в холодильник.
Нагревайте молоко, пока оно не соберется закипать (или до 95 градусов, если у вас есть возможность контролировать температуру с помощью термометра).
Влейте стакан сыворотки. Варите, помешивая, пока от сыворотки не начнут отделяться нитеобразные сгустки. Соберите их в клубок.
Продолжайте вливать сыворотку небольшими порциями в закипающее молоко, пока она не закончится. Соберите сгустки в шар.
Над чистой емкостью (ведром или кастрюлей) установите решето или сито, застланное сложенной в 4 слоя марлей. Откиньте на него содержимое кастрюли, в которой вы варили сыр. Дождитесь, когда стечет сыворотка.
Свяжите концы марли, подвесьте на 2 часа, чтобы стекли остатки сыворотки и сыр уплотнился под собственным весом.
Переложите сыр в сито, обсыпав его со всех сторон солью.
Оставьте на 22-24 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник и используйте по назначению.

Из указанного количества ингредиентов у вас получится около 1 кг адыгейского сыра. Съесть его нужно за 3 дня, иначе он может испортиться.

Адыгейский сыр из простокваши с добавлением сухого молока

молоко жирностью 3,2% – 3 л;
простокваша – 1,5 л;
сухое молоко (жирностью 25%) – 0,75 кг.

Способ приготовления:

Молоко подогрейте примерно до 40 градусов, разведите в нем сухой молочный концентрат.
Отлейте 1,5 л полученного молока, уберите его в холодильник. Простоквашу тоже пока держите в холодильнике.
Оставшееся молоко подогрейте, пока оно не начнет закипать. Влейте в него стакан холодного молока, чтобы остудить продукт и не позволить ему кипеть.
Добавьте стакан простокваши. Варите, помешивая, пока она не свернется.
Дождитесь, когда молоко снова начнет закипать, вновь влейте в него холодные молоко и простоквашу.
Варите сыр таким образом до тех пор, пока простокваша не закончится.
Откиньте содержимое кастрюли на дуршлаг, застланный марлей, дайте стечь сыворотке.
Когда сыр уплотнится, обсолите его со всех сторон, положите в контейнер, уберите в холодильник.

Употребить домашний сыр, приготовленный по приведенному рецепту, необходимо в течение 3 суток.

Адыгейский сыр из молока и сметаны

молоко (максимальной жирности) – 6 л;
сметана жирностью 25 % – 2 л.

Способ приготовления:

Отлейте 2 л молока, разведите им сметану. Поставьте смесь в холодильник.
Оставшееся молоко подогрейте.
Когда молоко будет начинать закипать, добавляйте в него по стакану холодной смеси из молока и сметаны.
Когда продукты, указанные в рецепте, будут использованы полностью, откиньте содержимое кастрюли на сито, застеленное марлей.
Дождитесь, когда сыворотка стечет, а сыр уплотнится.
Обсолите его, положите в пакет или контейнер, уберите на хранение в холодильник.

Сыр, сделанный по приведенному рецепту, не испортится в течение 4 дней.

Приготовить адыгейский сыр в домашних условиях – задача, посильная даже для начинающего кулинара. Делать это целесообразно лишь в том случае, если в вашей семье так любят этот кисломолочный продукт, что смогут съесть 1-1,5 кг его всего за 3 дня.

Адыгейский (черкесский) сыр легко узнать по белому или светло-желтому цвету, отсутствию корочки, характерным щелевидным пустотам на поверхности и умеренной слоистости. Имеет молочно-пряный, слегка соленый вкус с запахом пастеризованного или топленого молока и отличается нежной, но довольно плотной консистенцией.

Форма сырной головки - невысокий пухлый цилиндр со сглаженными краями. Отдельные кремовые включения не должны пугать: это одна из особенностей продукта.

История адыгейского сыра начинается в Республике Адыгея. Поэтому он так называется. Второе название – «черкесский» – уточняет, что местное население (черкесы) считает его своим национальным блюдом. Коренные жители производят такой сыр не только для себя, но и активно продают собственную продукцию.

Адыгейскому сыру даже посвящен фестивальный конкурс, который каждый год проводит в Майкопе Министерство сельского хозяйства. В этот день все желающие могут попробовать настоящий местный сыр, изготовленный хранителями рецептов, узнать тонкости производства, а также получить рекомендации, с чем и как его кушать.

Первое появление на рынке можно приурочить к 1980 г. Именно в этом году журнал «Молочная промышленность» опубликовал первую хвалебную статью, посвященную продукту.

Тогда же промышленные масштабы производства позволили начать массовые продажи и даже отправить на летние Олимпийские игры в специальной яркой упаковке, изготовленной по заказу в Финляндии.

Разновидности

Бывает двух видов:

свежий,
копченый.

Ближайшими «братьями» считаются: итальянские рикотта, моцарелла и маскарпоне, и брынза. Главное отличие адыгейского сыра от перечисленных мягких сортов - более высокая температура при пастеризации сырья.

Тонкости производства

При сыроварении по устоявшейся черкесской традиции молоко коров, овец или коз нагревают до 95 °C.
Далее постепенно вводят кисломолочную сыворотку. В результате происходит свертывание.
По истечении пяти минут получившиеся молочные сгустки аккуратно собирают в специальную корзинку, сплетенную из прутьев ивы. Благодаря этому на боках готового сыра образуются неповторимые узоры.
Затем корзинки переворачивают, тем самым формируя будущие сырные цилиндры.
В конце сыроварения продукт пересыпают солью для стерилизации, сохранения полезных элементов и вкуса.

Готовая головка получается упругой, но нежной и слегка рассыпчатой внутри.

Производители

Адыгейский сыр выпускают не только в Российской Федерации. На рынок его поставляют также белорусские и украинские молочные заводы.

Важно! В соответствии со свидетельством об использовании наименования места происхождения продукта в его фирменном названии, право изготавливать сыр под названием «Адыгейский» имеют только организации, расположенные в Республике Адыгея. Остальная продукция с аналогичным названием считается контрафактной.

На данный момент производством настоящего адыгейского сыра официально занимаются 8 крупных предприятий и 20 организаций, работающих как индивидуальные предприниматели.

Наиболее известные поставщики из числа крупных молочных заводов:

Гиагинский;
Тамбовский;
Шовгеновский.

Состав и калорийность

Ингредиенты традиционного черкесского сыра:

пастеризованное при 95 °C молоко;
кисломолочная сыворотка;
поваренная соль.

Это низкокалорийный диетический продукт высокой пищевой ценности.

В небольшом кусочке весом всего 100 г содержатся:

жиры - 16,0 г (массовая доля - 40 %);
белки - 19,0 г;
углеводы - 1,5 г.

Энергетическая ценность 100 г - 226,0 ккал.

Набор необходимых человеку аминокислот, витаминов и других питательных веществ (с процентом от суточной нормы):

витамин A (24,7 %) - полезный для зрения антиоксидант;
витамин B2 (16,7 %) отвечает за здоровье щитовидной железы и рост;
витамин B3 (24 %) оказывает сосудорасширяющее воздействие;
витамин B6 (10 %) необходим для метаболизма;
витамин B9 (9,8 %) нужен для иммунной и кровеносной систем;
витамин B12 (20 %) предотвращает развитие анемии;
витамин H (8,4 %) регулирует обмен белков, жиров и углеводов;
кальций (52 %) укрепляет кости;
магний (6,3 %) важен для проведения нервных импульсов;
натрий (36,2 %) предотвращает обезвоживание;
фосфор (45 %) участвует в формировании костей;
цинк (29,2 %) обеспечивает выработку анаболических гормонов, положительно влияет на репродуктивные функции;
медь (6 %) требуется для правильного роста костей.

Чем и кому полезен

Желательно включить адыгейский сыр в меню спортсменов, детей и подростков, а также женщин во время менструального цикла, беременности и лактации.

Полезные свойства:

Успокаивает нервную систему , так как влияет на выработку «гормонов настроения».
Нормализует кровяное давление , поэтому показан гипертоникам.
Высокое содержание витаминов улучшает самочувствие, положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск развития рака .
Природные ферменты поддерживают пищеварительную систему .
Благодаря кальцию и фосфору, укрепляет кости, оздоравливает волосы, зубы и ногти .
Легкоусвояемые аминокислоты благотворно влияют на состояние мышц и работу головного мозга .

При беременности

Съедая каждый день кусочек черкесского сыра, можно избавиться от токсикоза и предотвратить развитие кариеса у малыша.
Благодаря наличию здоровых жиров продукт питает организм беременной женщины и придает ей силы.

Самый безопасный вариант - приготовить домашний аналог адыгейского сыра самостоятельно, проконтролировав весь процесс от начала до конца.

Противопоказания при беременности:

мочекаменная болезнь,
колит,
гастрит.

Во время лактации

Черкесский сыр не вызывает жажду, поэтому не провоцирует отеки и выработку чрезмерного количества молока.

Воздержаться от употребления придется мамочкам с болезнями почек, ЖКТ и страдающим от повышенного давления.

Вводить адыгейский сыр в рацион следует постепенно, начиная с 30 г в день, при этом внимательно наблюдая за ребенком: не проявилась ли аллергическая реакция.

Если все в порядке, можно увеличить количество до 50 г.

Употреблять продукт желательно не в чистом виде, а в составе других разрешенных блюд, например овощных салатов.

При проявлениях симптомов аллергии у ребенка, придется отказаться от сыра на пару месяцев и проконсультироваться с врачом.

В детском меню

В рацион деток черкесский сыр вводят после 10–11 месяцев, начиная с 5 г в сутки. К 2 годам порция вырастает до 30 г в сутки.

Не нужно давать каждый день, достаточно пары раз в неделю.

Оптимальное время - дообеденное. В это время пищеварительные ферменты проявляют наибольшую активность.

Адыгейский сыр лучше всего сочетать с гарниром (макаронными изделиями, овощами) или хлебом, чтобы малыш получал в процессе трапезы жиры, белки и углеводы в гармоничной пропорции.

При появлении аллергии сыр необходимо сразу исключить из детского меню и получить консультацию у педиатра.

Побочные эффекты и противопоказания

Серьезных противопоказаний нет. Но проявить осторожность следует людям с аллергией на кисломолочные продукты.

При чрезмерном потреблении адыгейского сыра проявляется побочный эффект: содержащаяся в сыре ароматическая альфа-аминокислота триптофан может вызвать сильную головную боль.

Чтобы не получить пищевое отравление, убедитесь, что продукт свежий.

С чем едят

Можно употреблять сам по себе.
Сочетается со сливочным маслом - сырой или обжаренный.
Подходит для легких салатов и супов.
Из адыгейского сыра получаются пикантные закуски.
Уместен в начинках для пирожков, вареников, хачапури.
На его основе делают запеканки и сырные массы.
Сырный соус станет гвоздем любого застолья.

Выбор и хранение

Обратите внимание при покупке:

Наличие вакуумной упаковки : целая головка поставляется с завода именно в таком виде.
Цвет должен быть слегка кремовым, а не снежно-белым.
Не допускаются пятна и разводы на поверхности продукта, тем более следы плесени .
Края сырной головки должны сопротивляться нажатию, а центральная часть - проявлять свою упругость , восстанавливая первоначальную форму постепенно.

Хранить сыр следует в стеклянной таре с закрытой крышкой, чтобы он не впитывал посторонние запахи. Можно в контейнер с сыром положить пару кусочков сахара в качестве абсорбента. Срок хранения составляет 2–3 дня после вскрытия упаковки.

Сыроварение по-домашнему

Из цельного молока

Для получения 1 кг черкесского сыра в домашних условиях потребуется:

6–8 л коровьего молока (лучше всего - домашнего);
кисломолочная сыворотка (либо ее заменитель);
соль.

Способ приготовления:

Нагрейте молоко на медленном огне до появления пенки (95 °C), но до кипения не доводите. Иначе сыр получится слишком тугим.
Как только появится пенка, по всей окружности кастрюли аккуратно влейте половником кисломолочную сыворотку. Много не надо, в противном случае продукт получится слишком рассыпчатым и потеряет характерную упругость.
Медленно помешивайте молоко в кастрюле, пока оно полностью не свернется.
Сырные сгустки вывалите на дуршлаг (или другое приспособление с дырочками) и оставьте на 15–20 минут, чтобы стекла сыворотка. В это же время сыр немного прессуется под собственным весом.
Из получившейся массы сформируйте плотный цилиндр. При желании можно добавить специи и зелень по вкусу.
Смажьте сырную головку слабосоленой водичкой и оставьте зреть на 12 часов при комнатной температуре.

Адыгейский рецепт из козьего молока и уксуса

Ингредиенты:

2 л козьего молока;
40 г соли,
4 ст. л. уксуса (9 %).

Способ приготовления:

Доведите козье молоко до кипения.
Влейте в кастрюльку уксус.
Подержите на плите до момента образования плотной сырной массы из свернувшегося молока.
Выложите массу в дуршлаг, застеленный марлей.
Добавьте соль и перемешайте.
Сформируйте лепешку и отправьте ее на сухую сковороду (желательно из чугуна).
Подержите на среднем огне до полного плавления сыра.
Уберите лепешку в холод для застывания.

С простоквашей или кефиром

Принцип приготовления такой же, как в рецепте для цельного молока, только на 2 л молока нужно взять 0,6 л кефира или простокваши и использовать вместо сыворотки.

Некоторые хозяйки добавляют для сворачивания сок одного среднего лимона на 1,5 л молока.

С творогом

Ингредиенты:

1 кг творога,
1 л молока,
3 куриных яйца,
100 г размягченного масла,
1,5 ч. л. соды,
1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Заложите творог в закипевшее молоко и дождитесь повторного закипания, после чего поварите еще 30 минут, постоянно помешивая.
Откиньте получившуюся кашицу на дуршлаг, чтобы стекла сыворотка.
Верните обратно в кастрюлю. Туда же добавьте остальные ингредиенты: яйца, соду, соль и масло. Тщательно перемешайте.
Поставьте все это на огонь и варите в течение 10 минут, постоянно помешивая.
Возьмите чистую посуду, распределите по ней тонким слоем масло или жир. Переложите в нее сырную массу, выровняйте, дайте остыть.
Спрячьте в холодильник на 3 часа.

Секреты домашней пастеризации

Чтобы молоко при пастеризации не пригорало и не убегало, нужно его заранее охладить. Потом на дно кастрюли налить немного воды и довести ее до кипения. Затем, постоянно помешивая, добавлять в кастрюлю охлажденное молоко порционно.

Тем самым вы будете постоянно понижать температуру жидкости, которая уже находится в кастрюле.

У каждого сыродела есть свой любимый рецепт, поэтому и вкус готовых сыров может разниться. Можно смешать оба вида молока или использовать в качестве сыворотки специальную закваску, добавить кусочки острого перца или чеснок. Выбирайте!