Архитекторы прячут свои ошибки под плющом, врачи под землей, а хозяйки под майонезом.
Бернард Шоу

Несомненно, французам нужно поставить памятник, за то, что они популяризировали соусы. Конечно, хороший стейк в соусе не нуждается, ему будет достаточно щепотки перца, но вот паровая белая рыба, например камбала, сама по себе вещь скучная и унылая, хотя и полезная. Но если кусок рыбы подать с голландским соусом – она заиграет, как бриллиант на солнце!
Сами соусы были известны задолго до существования самой Франции, о них упоминают еще во времена Римской империи, в историю вдаваться мне не хочется, поэтому скажу коротко.
Французы молодцы! Может и другая нация стала бы носить звание создателя соусов, но кто первый встал, того и тапки, как говорится.
Мне бы хотелось представить 5 основных французских соусов. Базовых, родоначальных. Добавляя в основу тот или иной ингредиент, можно получить бессчетное количество соусов. Добавьте в майонез немного икры и отвара креветок и перед вами «русский» соус. Правда к России он имеет такое же отношение, как фамилия Монтиньяк к звёздам Мишлен.
Все французские соусы (а их более 3000 видов, что не мудрено, ведь петрушка в майонезе – один соус, а укроп – совсем другой, хитрецы французы, короче) делятся на 5 основных семей, согласно классификации Огюста Эскофье – бешамель, велют, испаноль, томатный и голландский соусы. Добавляя к этим основным соусам различные добавки, меняя консистенцию, добавляя ингредиенты привычные к определенной местности, получают тысячи различных названий. Но основа- то, остается одна! Я, как человек очень простой, вижу в этом некую уловку, т.к. коль уж я добавляю в майонез соленые огурцы и каперсы, то у меня получается майонезный соус с огурцами и каперсами. У французов же он носит собственное название – татарский. Кроме того, уберите из соусов один основной ингредиент – и соуса не станет. Бешамель, велют и испаньоль – соусы на основе муки и сливочного масла. Уберите один из ингредиентов и всё, амба! Томатный готовится на базе томатов, пардон за тавтологию. Голландский - на желтках и опять же сливочном масле. Таким образом, можно вывести среднее арифметическое французских соусов – сливочное масло. Томатный соус стоит в этом ряду особняком, что наводит на мысли, а французский ли он? Я думаю, что нет, скорее всего, итальянский или испанский. Но победителей, как известно, не судят и я могу свое мнение засунуть подальше.
Итак, вот 5 основных соусов классической французской кухни:

Бешамель (Béchamel)

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня" ("Le Cuisinier François"), который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте.

Велют или Велюте (я в школе английский учил) (Veloutẻ)

Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

Эспаньоль (Espagnole)

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако, обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее.

Голландский соус (Hollandaise)

Голландский соус - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам.

А вообще, следовать классике и на основе проверенных соусов придумывать свои – истинное удовольствие. При условии, что этот соус можно брать в рот, конечно.

Источники:
1. http://www.tnuva.ru/5-osnovnyh-sousov.html
2. Мозг.
3. Картинки понатырены из этих ваших инторнетов

Автор готов лично приготовить каждый из пяти основных французских соусов, с пошаговыми иллюстрациями, комментариями и другой информацией, например, к чему какой соус подать. Если уважаемое сообщество читателей сочтет это нужным.

Французский соус

Первая буква "т"

Вторая буква "а"

Третья буква "р"

Последняя бука буква "р"

Ответ на вопрос "Французский соус ", 6 букв:
тартар

Альтернативные вопросы в кроссвордах для слова тартар

Туда титанам и дорога

Ад, преисподняя

Преисподня у греков

Ад, преисподняя. Провались ты в тартарары, то же. Поехали татары в тартарары, так за ними и ты

Туда Зевс незверг титанов

Мифологическая бездна

Преисподняя у греков

Определение слова тартар в словарях

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков
тартара, мн. нет, м. В греческой мифологии - ад, преисподняя. (По имени Tartaros - греческого бога, создавшего титанов, к-рые были заключены в подземном мире, преддверии ада.)

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова. Значение слова в словаре Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.
-а, м. В древнегреческой мифологии: ад, преисподняя. Врата тартара. ТАРТАРАРЫ: провалиться в тартарары (разг.) - употр. при пржелании деться ку-да-н. подальше, как бы исчезнуть совсем [букв. провалиться в преисподнюю].

Примеры употребления слова тартар в литературе.

В любящем сердце сбывается то же, что имеет место в кремортартар е, который способен ароматизироваться розовой водой, если его оставят в погребе в месяц цветения роз, и воздух, полный атомами роз, превращаясь в воду при притяжении кремортартар овой соли, напитает запахом тартар .

Не будь Арес его сыном, он давно низверг бы его в мрачный Тартар , туда, где томятся титаны.

О, когда бы ядовитым смерчем, воскрылившим из знойных краев Тартара , смести в самую преисподнюю изобильный посев их богомерзких затей!

Тут увидел я, что сказать слово для него было труд нее, чем для Сизифа вскатить камень на гору в пропастях тартара .

А потом они снова исчезают в глубине той Земли и возвращаются в Тартар : иная - более долгой дорогою, через многие и отдаленные края, иная - более короткой.

В изготовлении соусов французы – настоящие поэты. О них рассказывают, что даже из двух одних и тех же ингредиентов они сумеют приготовить около десяти различных соусов. Недаром во французской кухне существует такое их разнообразие. Их рецепты выверены на протяжении поколений.

Всех соусов настоящей французской кухни есть больше 3000, рецепты легко найти. Но если их классифицировать, то они делятся на две группы:

• горячие;
• коричневые;
• белые;
• холодные.

Французских горячих соусов имеется больше, чем холодных.

Один из ведущих французских кулинаров говорил, что научиться создавать блюда может каждый, но умение приготовить настоящий соус дается не всем. Но на то он и кулинар, ведь для обычной кухни достаточно четко следовать рецепту, и все будет в порядке.

Белый

Это может быть как самостоятельный соус, так и основа для многих других, его подают к мясу и овощам. На его основе можно сделать даже подливу к сладким блюдам.

Для соуса потребуются такие ингредиенты:

• Сливочное масло – 0,25 пачки;
• Мука – 20 граммов;
• 250 мл любого бульона. Можно заменить овощным, грибным отваром или холодной водой;
• соль, перец – по вкусу.

Начинаем готовить

1. На сковородке растопите половину масла и прожарьте на нем муку. Ее надо обжаривать до такого состояния, пока она не станет золотистой и полностью не впитается в масло.
2. Небольшими порциями добавляйте жидкость, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комочки.
3. Затем добавьте необходимые специи и снимите с огня.
4. В самом конце добавьте порезанное кусочками масло и больше не кипятите.

Приготовленный таким образом соус подается к овощным блюдам.

На основе этого распространенного соуса французской кухни готовится соус бешамель.

Бешамель

Это один из самых удобных домашних соусов, считается одним из 5 «материнских». Он потребует терпения, ведь несмотря на кажущуюся простоту приготовления, на него уйдет не меньше 40–45 минут.

Нам потребуется:

• толстостенная сковорода или кастрюля;
• блендер или венчик;
• 500 мл холодного молока;
• 1 ст. ложка сливочного масла;
• 2 ст. ложки без верха муки;
• соль, свежемолотый белый перец, мускатный орех.

Этот соус может разниться степенью обжарки муки – от беловатой до темно-коричневой.

Как делать

1. Растопить масло, высыпать сразу всю муку, перемешать.
2. Тонкой струйкой влить холодное молоко. Образовавшиеся комочки быстро разойдутся, надо только все время перемешивать соус.
3. Убавить огонь и прогревать до загустения.
4. В конце варки добавить специи и процедить.

В бешамель добавляется именно белый перец, в нем важна не острота блюда, а его аромат.

Как самостоятельное блюдо, он на этом этапе уже готов, его подают в горячем виде к мясу, рыбе, овощам и пасте.

Айоли

Большую популярность уже давно получил французский чесночный соус, а его рецепты у каждой хозяйки свои хотя основа сохраняется, но небольшие тайны и секреты привносят свои оттенки вкуса.

О нем рассказывают легенду: когда-то одна французская крепость находилась в осаде врагов, и из всех продуктов в изобилии были только чеснок, растительное масло и яйца. Осажденные уже не могли смотреть на печеные в огне яйца. И тогда отчаявшийся повар смешал все ингредиенты. Результат превзошел все ожидания, а на свет появился предшественник майонеза – чесночный соус, или по-другому айоли. Что же в него входило?

Ингредиенты

• чеснок – 4–5 больших зубчика;
• желток – 1–2 шт.;
• растительное масло, любое – 200–250 мл;
• соль, перец – по вкусу;
• 1–1,5 ч. л. воды;
• 1 ст. л. уксуса или лимонного сока.

При желании в него можно добавить 2–3 чайные ложки горчицы – тогда будет острее – либо немного меда. Если мед густой, не стоит его нагревать, он разойдется под воздействием чеснока и кислоты.

В домашних условиях подливу лучше делать вручную, без миксера или блендера. Так она получится более густой.

Начинаем готовить

• Продавливаем чеснок через давилку. Теперь можно смешать мед, горчицу и чесночную кашицу
• Добавляем желток и не очень активно взбиваем венчиком
• Добавляем соль и специи, перемешиваем
• По одной столовой ложке вливаем растительное масло. Большими порциями не стоит – иначе соус расслоится.
• В конце доливаем воду и уксус (сок лимона)

В конце должен получиться соус густоты жирной сметаны.

Такой соус подходит для блюд из рыбы и мяса, приготовленных на пару овощей или заправки салатов.

Свежеприготовленный айоли может храниться в холодильнике 2–3 дня в посуде с закрытой крышкой. Если он немного расслоился, перед употреблением можно взбить вилкой, и он снова будет пригодным к употреблению.

Соус для мяса

Есть у французов и особый, королевский соус, специально придуманный для мяса. Его приготовление требует терпения, но оно того стоит, ведь готовится приправа на паровой бане, значит, при достаточно невысокой температуре. Для нее есть основа, к которой французы добавляют каждый свое, поэтому рецепты подливы могут немного отличаться ароматом и привкусом.

Понадобится:

• сливочное масло – 200 г;
• лимонный сок – 2 ч. ложки;
• картофельный крахмал – 1 ч. л.;
• сахар –1 ч. л.;
• яйцо куриное – 1 шт.;
• горчица – 1 ч. л.;
• перец белый, молотый – по вкусу;
• при желании добавьте несколько зубчиков чеснока, тогда готовая подлива получится острее.

Приготовление

1. Приготовить яичную смесь – взбить яйцо с горчицей и перцем.
2. Поставить масло растапливаться на паровой бане. Емкость с кусочками сливочного масла поместить в кастрюлю с кипящей водой. Масло взбивать венчиком.
3. Понемногу добавлять в масло лимонный сок.
4. Добавить яичную смесь, варить до загустения.
5. Такой соус отлично подойдет и как приправа к уже готовому мясному или рыбному блюду, так и в качестве маринада для запекания.

Некоторые рецепты допускают добавление во французские соусы небольшого количества меда – не больше 2 чайных ложек на 0,5 литра.

Вконтакте

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗКИЕ СОУСЫ

ТРАДИЦИОННЫЕ ФРАНЦУЗСКИЕ СОУСЫ

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность. Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться. Повторить рецепт может каждый - в своей домашней кухне не стесняйтесь смело использовать весь свой природный вкусовой талант в полной мере, рассматривая всякий рецепт и соотношение ингредиентов только как руководство к производимому именно вами кулинарному действию. И тогда вы в своем кулинарном искусстве будете великолепно неповторимы, чем и отличаются великие повара от всех прочих. Рецепты французских соусов также см. на стр. Les Sauces - французские королевские соусы

СОУС БЕЛЫЙ

Ингредиенты : - 50 г сливочного масла, - 1 ст. ложка муки, - 1/4 л холодной воды, или овощного отвара, или бульона, - соль, - черный молотый перец.

Приготовление

В кастрюле распустить половину сливочного масла, добавить муку, помешать до такого состояния, пока сливочное масло не впитается. Постоянно помешивая, понемногу добавить воду, следя за тем, чтобы не образовывались комочки. Оставить на медленном огне. Посолив и поперчив (если необходимо, можно еще разбавить водой), довести до кипения, прокипятить несколько минут, снять с огня, добавить остальное сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, и активно размешать (больше не кипятить). Поместить на водяную баню, чтобы сохранить в горячем виде. Подавать к овощным блюдам.

СОУС БЕЛЫЙ К ОВОЩАМ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка соли.

Приготовление

Муку развести в небольшом количестве воды без образования комочков, долить оставшуюся воду, добавить соль, уксус или сок лимона, вскипятить. Подавать к листовой свекле, цветной капусте, эндивию, артишокам.

СОУС БЕЛЫЙ К МЯСУ

Ингредиенты : - 1 л воды, - 2 ст. ложки топленого свиного сала, растительного масла или небольших ломтиков свиного сала, - 1 ст. ложка муки, - 1 ст. ложка уксуса, - 1 морковь, - 2 крупные луковицы, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 2 гвоздики, - 2-3 веточки зелени петрушки, - 1 кофейная - ложечка соли, - черный перец горошком.

Приготовление

Лук и морковь очистить, нарезать кружочками, положить в кастрюлю с маслом или салом, нарезанным кубиками, пучком гарни и зеленью петрушки. Когда жир станет горячим, но еще не примет золотистый оттенок, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды, чеснок, гвоздику, соль, несколько горошин черного перца, уксус, оставшуюся воду, довести до кипения; используется при варке телячьей головы, телячьих или бараньих ножек и т. п.

БЕШАМЕЛЬ

Бешамель - один из основных соусов французской и европейской кухни. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (конечно, гармоничного по вкусу) компонента. Бешамель - один из самых удобных домашних соусов. К этому соусу можно делать множество различных добавок - молотых специй, свеженарезанной зелени и др., всякий раз получая новый вкус, наиболее подходящий для данного блюда. Соусом бешамель можно заправлять низкокалорийные салаты, или использовать его в качестве заправки при приготовлении многих супов и супов-пюре. Состав соуса бешамель: - масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки); - кипящий очень концентрированный бульон (мясной, рыбный, овощной – в зависимости от назначения соуса; в крайнем случае, в современных условиях можно и из бульонного кубика) – 2 ст. ложки; - горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко – 1 стакан. Приготовление соуса В основу (мука, слегка поджаренная с 25 г масла до светло-золотистого цвета, или мука, просто смешанная с распущенным маслом - по вкусу) вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают сливки (сметану, молоко), все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. Снять с огня, положить оставшееся масло (75 г) и быстро очень активно размешать. После готовности в горячий бешамель можно добавить 1-2 ст. ложки поджаренного до мягкости и светло-золотистого цвета мелко нарезанного лука, растертого с солью, черным перцем, мускатным орехом. В России в бешамель иногда прибавляют 2-3 ст. ложки свеженатертого хрена, что весьма уместно ко многим блюдам. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготовляют просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

УПРОЩЕННЫЙ РЕЦЕПТ СОУСА БЕШАМЕЛЬ (молочный соус)

Готовится так же, как белый соус, но с заменой воды на молоко; предназначен для суфле, блюд из яиц, рыбы, овощей.

ПОДЛИВКА ЗОЛОТИСТАЯ

Готовится так же, как белый соус. Сливочное масло и мука перемешиваются на огне до появления золотистого оттенка, затем добавляется вода или бульон; используется для приготовления испанского соуса или других темных соусов.

ПОДЛИВКА БЕЛАЯ

Готовится так же, как золотистая подливка, но не доводится до ее цвета; используется для приготовления белых соусов, немецкого и т. д.

СОУС ТОМАТНЫЙ (ПОДЛИВКА)

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 30 г сливочного масла, - 1 луковица, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

На горячем сливочном масле обжарить до золотистого оттенка очищенный и мелко нарезанный лук, добавить промытые, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части помидоры, сахарный песок, соль, черный молотый перец, пучок гарни, перемешать; когда закипит, убавить огонь и оставить на медленном огне с закрытой крышкой выпариваться, затем вынуть пучок гарни, остальное протереть через сито; служит для заправки соусов, овощных блюд и супов.

СОУС ОВОЩНОЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 100 г очень красной моркови, - 100 г сырого свиного окорока (или жира полусоленой грудинки), - 30 г сливочного масла, - 2 луковицы средней величины, - 1 небольшой корень сельдерея, - 1 веточка тимьяна, - 1/4 лаврового листа.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится; используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

СОУС ОВОЩНОЙ ПОСТНЫЙ

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

СОУС ТОМАТНЫЙ ЖИРНЫЙ

Ингредиенты : - 1 кг довольно спелых помидоров, - 100 г жира грудинки, - 50 г сливочного масла, - 50 г муки, - 1 морковь, - 1 луковица, - 1 долька чеснока, - 1 пучок гарни, - 1 кофейная ложечка сахарного песка, - 300 г бульона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, нарезать кубиками. Очистить и промыть овощи. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. На сковороде распустить сливочное масло, положить жир; когда он начнет принимать золотистый оттенок, добавить овощи, оставить плавиться, посыпать мукой, положить помидоры, очищенные от кожицы, семян и разрезанные на 4 части, пучок гарни, неочищенный чеснок, заправить сахарным песком, солью, черным молотым перцем, полить бульоном, тщательно перемешать, оставить на медленном огне с закрытой крышкой несколько минут; вынуть чеснок, пучок гарни, пропустить через сито; служит дополнением к коричневому соусу и как приправа к рагу. Называется постным томатным соусом, если отсутствует жир.

СОУС МАЙОНЕЗ

Ингредиенты : - 2 свежих яичных желтка, - 1 стакан растительного масла, - 2 ст. ложки уксуса или сока лимона, - соль, - черный молотый перец (все компоненты одной температуры +15-18 гр. С).

Приготовление

Деревянной ложкой взбить яичный желток до состояния крема; тонкой струйкой добавляя растительное масло, постоянно взбивать, посолить, поперчить, таким же образом постепенно подлить уксус; подавать к холодным закускам и холодному мясу. Подробно о приготовлении майонеза см. МАЙОНЕЗ

СОУС МАЙОНЕЗ С ГОРЧИЦЕЙ

Готовится так же, как соус майонез, но горчицу предварительно развести в растительном масле.

СОУС ТАРТАР

Ингредиенты : - 3 вареных яйца, - 120 г растительного масла, - 1 кофейная ложечка уксуса или сока лимона, - 1 кофейная ложечка очень острой горчицы, - 2 ст. ложки смеси мелко нарезанной зелени (зелень петрушки, кервель, эстрагон, шнитт-лук, зелень репчатого лука и др.), - 2 корнишона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Яйца очистить, отделив белки от желтков. Белки использовать при приготовлении других блюд. Желтки размять, добавить горчицу, щепотку соли, черного молотого перца, по капле добавлять растительное масло, постоянно помешивая, как для соуса майонез, подлить уксус, положить смесь зелени и мелко нарезанные корнишоны; подавать к холодному или горячему мясу и закуске.

СОУС ШАССЁР

Ингредиенты : - 75 г шампиньонов, - 50 г сливочного масла, - золотистая подливка (см.), - 1 ст. ложка томатного соуса (см.), - 1 стакан белого сухого вина, - 3 шт. лука-шалота, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить, нарезать тонко соломкой, обжарить с 30 г сливочного масла. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить наполовину, затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне 20 мин., попробовать, заправить солью, черным молотым перцем. Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень; подавать к мясу, приготовленному в гриле, или к блюдам из птицы.

СОУС ШЕВРЁЙ

Ингредиенты : - перечный соус (см.), - 3-4 ст. ложки красного сухого вина, - 1 щепотка горького стручкового перца.

Приготовление

Перемешать вино и горький перец с перечным соусом в процессе выпаривания, оставить покипеть несколько минут, пропустить через сито. Подавать к дичи и жареному мясу.

СОУС МАДЕРА

Ингредиенты : - 1/4 л золотистой подливки (см.), - 2 ст. ложки сухой мадеры.

Приготовление

Приготовить золотистую подливку, добавить 1 ст. ложку мадеры, оставить на медленном огне, перед подачей к столу добавить еще 1 ст. ложку мадеры; подавать к жареной говядине или почкам.

СОУС МОРНЭЙ

Ингредиенты : - соус бешамель (см.), - 50 г тертого швейцарского сыра.

Приготовление

В соус бешамель добавить сыр или 1 ст. ложку свежих сливок; подавать к блюдам из овощей, яиц, птицы.

СОУС ПИКАНТНЫЙ

Ингредиенты : - 1 стакан уксуса, - 1 долька чеснока, - 1-2 шт. лука-шалота, - тимьян, - лавровый лист, - золотистая подливка (см.), - 2 корнишона, - 1 ст. ложка каперсов (по желанию), - черный молотый перец.

Приготовление

Очистить и мелко нарезать чеснок и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, тимьяном, лавровым листом, черным молотым перцем, выпарить на 2/3, профильтровать, соединить с золотистой подливкой, тщательно перемешать, добавить мелко нарезанные корнишоны и каперсы; используется как приправа к небольшим жареным кусочкам мяса.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

Ингредиенты : - 1/3 л золотистой подливки (см.), - 1/2 стакана белого сухого вина, - 1/2 стакана уксуса, - 1 морковь, - 1 крупная луковица, - 1 шт. лука-шалота, - лавровый лист, - тимьян, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Мелко нарезать лук репчатый и лук-шалот, положить в кастрюлю с уксусом, 1-2 веточками тимьяна, 1/2 лаврового листа и черным молотым перцем, поставить на медленный огонь и выпарить. Приготовить золотистую подливку, добавить вино, выпаренные и процеженные овощи, оставить на медленном огне 20-25 мин, посолить, поперчить к моменту готовности; подавать к жареному мясу и дичи.

СОУС ПУЛЕТ

Ингредиенты : - 1/4 л белого соуса (см.), - 5-6 луковиц средней величины, - 100 г белого сухого вина, - 1 яичный желток, - сок лимона, - сливочное масло.

Приготовление

Лук очистить и мелко нарезать, отварить в белом соусе, подливая вино; снять с огня, добавить сок лимона, сливочное масло и яичный желток, энергично перемешать; служит заправкой к овощным блюдам и потрохам.

СОУС БЕРНЕЗ

Ингредиенты : - 100 г сливочного масла, - 1 стакан белого сухого вина, - 1/2 стакана винного уксуса, - 2 яичных желтка, - 3 шт. лука-шалота, - 10 листиков свежего экстрагона (или 1 кофейная ложечка сухого эстрагона), - 2-3 щепотки красного стручкового перца, - 1 лимон, - 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, - соль, черный молотый перец.

Приготовление

Бернарду Шоу приписывается фраза "Архитектор прячет свои ошибки под плющом, врач - в земле, а повар - под соусом".

И действительно, соус - та самая волшебная кулинарная палочка, которая способна превратить тыкву в карету, а обычный овощной салат - в праздник для желудка. Именно соус в первую очередь формирует неповторимый вкус блюда. Недаром специалисты по приготовлению соусов (по-французски "saucier") очень высоко ценятся и пользуются огромным спросом.

Как правило, соусы представляют собой насыщенные приправами жидкие или полужидкие смеси, которые подают к мясу, рыбе, гарнирам, салатам. Во времена, когда человечество еще не пользовалось холодильниками и условия хранения продуктов оставляли желать лучшего, цель приготовления соусов была весьма прозаичной: замаскировать не слишком аппетитный вкус несвежих продуктов. Так, в Древнем Риме широко использовался соус на основе чрезвычайно крепкого рыбного бульона из анчоусов.

Согласно словарю Вебстера, слово "соус" восходит к латинскому "salsus", "соленый" (как, кстати, и слово "салат"). Само слово "соус" - французского происхождения, что неудивительно, ведь Франция подарила миру множество знаменитых соусов. Более того, именно соусы являются одним из главных достоинств классической французской кухни. Амброуз Бирс даже язвительно заметил, что соусы заменяют французам государственную религию. А прославленный французский кулинар Брийя-Саварен писал, что можно научиться варить и жарить, но вот готовить соусы научиться нельзя - с этим талантом нужно родиться, он дарован человеку Богом. (Впрочем, этот же афоризм иногда приписывается и другому известному кулинару - Александру Дюма-отцу).

В начале 20-го века знаменитый повар и теоретик кулинарии Огюст Эскофье, прозванный "королем поваров и поваром королей", создал свою классификацию соусов французской кухни, принятую и по сей день. Он разделил все соусы на пять семей, каждая из которых базируется на основном (или "материнском") соусе (grandes sauces или sauces meres). Это бешамель, велют, эспаньоль (испанский соус), голландский соус и томатный соус. С них-то мы и начнем наш разговор о соусах.

Бешамель

Бешамель впервые упоминается в известном трактате знаменитого повара Франсуа Ла Варенна "Французская кухня", который был опубликован в 1651 году. Считается, что назван этот соус в честь маркиза Луи де Бешамеля, богатого и влиятельного вельможи, к кулинарии, впрочем, отношения не имевшего. Согласно классическому рецепту Эскофье, к слегка обжаренной смеси из белой муки и сливочного масла (во французской кухне такая смесь называется roux) добавляют молоко и немного соли. В наши дни бешамель часто используется для приготовления лазаньи, а также подается к пасте (иногда с сыром).

Производными от бешамеля являются следующие соусы:
Морнейский соус (назван в честь герцога де Морнея): к бешамелю просто добавляется тертый сыр. В классическом варианте это смесь грюйера и пармезана, хотя часто используются и сочетания других сыров (эмменталя, чеддера и так далее). Подают его в основном к морепродуктам и овощам, хотя хорош он и с пастой.
Нантуа - к бешамелю добавляются креветки (иногда раки) и сливки.

Велют

Дальний "родственник" бешамеля велют (или "белый соус") тоже может похвастать почтенным возрастом - первое упоминание о нем датируется 1553 годом. Это соус на основе легкого бульона (из курицы, телятины или даже рыбы), который загущается смесью из белой муки и жира - как правило, сливочного масла (по сути, это и есть roux, фигурирующий в рецепте бешамеля). В американской кухне вместо масла иногда используют жир бекона. Все это заправляется солью и перцем. Велют (или соусы на его основе) обычно подают к птице и морепродуктам.

На основе велюта готовят следующие известные соусы:
"Аврора" - добавляют томатное пюре (видимо, красный оттенок напомнил создателям этого соуса о "розовоперстой Эос").
Венгерский соус - добавляют паприку, лук, белое вино.
Венецианский соус - добавляют эстрагон, лук-шалот, кервель.
Немецкий соус (Allemande) - к бульону из телятины добавляют лимонный сок, яичный желток и жирные сливки. Когда-то этот соус также считался одним из основных соусов французской кухни. Когда началась Первая мировая война, французы переименовали его в "белый" (sauce blonde), а затем в "парижский".
Suprеme - куриный велют с жирными сливками или крем-фреш, зачастую с добавкой из тонко нарезанных и слегка обжаренных грибов.
Вин блан (Vin Blanc) - рыбный велют с луком-шалотом, сливочным маслом и белым вином.

Эспаньоль (Espagnole)

Испанский соус - это основной "коричневый" соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм "Три мушкетера" – "Испанка я или нет?!"). Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром). Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Голландский соус (или "оландез") - это, выражаясь физическим языком, эмульсия из яичных желтков и растопленного сливочного масла. Его современный рецепт датируется 19-м веком. Сливочное масло процеживают через ситечко и постепенно добавляют в тщательно взбитые желтки. При этом соус рекомендуется держать над кипящей водой (то, что называется водяной баней). Обычно соус заправляется лимонным соком, солью и черным, белым или кайенским перцем (существуют также варианты с тертым мускатным орехом). Примерное соотношение ингредиентов: на 3 больших желтка - 3/4 чашки масла, 2 столовые ложки лимонного сока и 3/4 чайной ложки соли.
Подают этот гладкий кремовый соус к рыбе, морепродуктам, овощам, а также к яйцам. Приготовление голландского соуса требует определенного навыка - при слишком высокой температуре желток свернется и эмульсия может "разложиться".

Среди вариаций голландского соуса:
Беарнез , или беарнский соус - к эмульсии из сливочного масла и желтков вместо лимонного сока добавляются вываренные в уксусе или в вине мелко нарезанные лук-шалот, кервель и эстрагон. Традиционно беарнез подается к стейку. Беарнским он якобы называется потому, что был создан в ресторане под названием "Павильон Генриха IV", а король этот был родом из области Беарн (бывшее королевство Наварра).
Дижонский соус - голландский соус с дижонской горчицей.
Еще одним родственником голландского соуса является майонез . Это один из самых известных соусов в мире. Мы настолько привыкли к нему, что часто забываем о том, что это, собственно говоря, тоже соус! Точная этимология его названия так и не выяснена. По одной из версий, оно произошло от старофранцузского слова, означающего "желток"; по другой - от города Маон на острове Менорка (Балеарские острова). Якобы во время осады этого города французскому повару за неимением ряда компонентов (в частности, сливочного масла) пришлось импровизировать, и он придумал этот соус. При приготовлении майонеза сливочное масло заменяют растительным, а вместо лимонного сока обычно используют уксус; иногда к этому добавляют немного горчицы, а также специи. Майонез вы можете приготовить и в домашних условиях. Интересный факт: по данным на 2004 год Россия была единственной страной Европы, где потреблялось майонеза больше, чем кетчупа.

Майонез в свою очередь тоже является основой для многих других соусов. Так, ремулад - это майонез с зеленью (петрушка, эстрагон и т. д.), горчицей, каперсами и иногда анчоусной эссенцией (или просто анчоусами). Подается он обычно к рыбе и морепродуктам, а также к сельдерею, мясу и картофельным чипсам. Соус тартар ("татарский соус") представляет собой майонез с добавлением мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон), соленых огурцов и горчицы. Иногда в его состав входят каперсы, корнишоны, хрен и нарезанные вареные яйца. Изначально этот соус сопровождал стейк тартар, однако теперь он подается к морепродуктам. Наконец, соус "Тысяча островов " - смесь розоватого цвета, состоящая из майонеза и томатного соуса (или кетчупа) с добавлением мелко нарезанных соленых или маринованных огурчиков и прочих овощей, а также специй. Обычно этот соус подается к салатам. Более экзотическим по сравнению с вышеперечисленными является русский соус , который готовят из майонеза, бульона из омаров и небольшого количества икры. Следует заметить, что "русскими" называют немало соусов на основе майонеза.

Во многом похож на майонез популярный во многих странах Средиземноморья соус айоли из взбитого яичного желтка, оливкового масла и толченого чеснока (иногда с дижонской горчицей). Родиной его, по всей видимости, является Прованс – недаром айоли даже называют сливочным маслом Прованса (поскольку коров там почти не разводили). Название соуса происходит от сочетания слов "чеснок" и "масло" на провансальском диалекте.

Томатный соус

Варианты этого хорошо известного нам семейства соусов обычно подают к пасте, мясным блюдам и овощам. Европейцы переняли томатный соус у ацтеков, когда поняли, что помидоры, несмотря на свою подозрительно яркую окраску, вовсе не ядовиты. Простейший томатный соус готовят так: нарезанные помидоры варят на слабом огне в сковороде с оливковым маслом. Часто предварительно обжаривают лук и чеснок. В соус добавляют базилик, петрушку, орегано и прочие травы. Встречаются вариации томатного соуса с чесноком, маслинами, перцем чили, анчоусами и так далее. Так, часто подаваемый к пасте соус маринара - это томатный соус с морепродуктами. Во всем мире популярен мясной соус болоньезе для пасты (тальятелле или спагетти).

Самым известным томатным соусом, бесспорно, является кетчуп - смесь из томатного концентрата, уксуса, соли, сахара и специй. Хотя первые рецепты кетчупа можно найти в американских поваренных книгах начала 19-го века, само слово в несколько ином написании встречается еще в английском словаре 1690 года. Его (слово, а не современный кетчуп) завезли моряки, плававшие в Азию, где оно, видимо, обозначало какой-то рыбный соус - то ли на одном из диалектов китайского, то ли на малайском. И лишь в 19-м веке так начали называть соус из помидоров.

В испанской и мексиканской кухне очень популярна сальса - острый томатный соус (собственно, на испанском это слово и означает "соус"). Наиболее известна красная сальса ("сальса роха") из мелко нарезанных помидоров, перцев чили, лука, чеснока и кинзы. А вот зеленую сальсу ("сальса верде") готовят из особых мексиканских помидоров зеленого цвета. Сальсу обычно подают к блюдам мексиканской кухни - тортильям или тако.