Смотреть что такое "Мясо" в других словарях. Что такое мясо? Что называют мясом

Мясо и мясные продукты являются ценными пищевыми продуктами. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для организма человека.

Для питания используются мясные продукты, которые подразделяют на группы: мясо убойных животных, мясо домашней птицы, субпродукты, полуфабрикаты, колбасные изделия, копчености, мясные консервы.

Мясо - это туша убойного животного, с которого снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы.

Туша животного - это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная ткань - это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше в мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и скелетом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной ткани. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мельчайшими кровеносными сосудами. Общее количество жировой ткани в организме животного зависит от возраста, вида, породы, пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подкожную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и мёжмышечную.

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморностью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Костная ткань - образует скелет животного. Пищевая ценность этой ткани невысока. Из костей получают костный жир, костную муку, готовят бульон. Различают кости трубчатые, плоские и короткие. Костная ткань составляет 18-20%.

мясо

ср. мясцо, мясишко, мясище, мягкие части животного тела, состоящие из красных или красноватых волокон, образуюших мышцы; тело, плоть. Мясо говяжье, говядина; а вообще мясо зовется, по названью животного: кониною, свининою, телятиною и пр. Мясо ешь, да мясника не съешь. Меж пальцев немного мяса. Перья остались, а мясо улетело (о промахе). Ни рыба, ни мясо. Брат брату - полоса мяса. Сырое мясо хоть морщится, да тянется (тело человеческое живуче). Волк сыро мясо едал, да высоко прядал. Для щей люди женятся, а для мяса (во щах) замуж идут. Этим мясом все зубы перемозолишь. Из горшка мяса (коровы) не выкупишь. Мне шкура, тебе мясо. Дикое мясо, мясуй м. сар. болезненый мясистый нарост на ранах и язвах.

Мягкую и сочную нутреность плодов, напр. дыни, персика и пр. иногда зовут мясом. Мяса мн. ляжки у борзых собак. Мясовина ж. и мясовинка, одна жилка, одно волокно мясное. Ни мясовинки во рту не бывало! Мясной, к мясу относящийся. Мясная еда. Мясные ряды. Мясной цвет, густокрасный. Мясное заговенье, вор. канун масленицы. Мясное, тельное, мясная пища, блюдо из мяса, скоромное. Мясистый, толстый и мясной, тучный мясом. Отделить костистые части говядины от мясистых. Мясистость, свойство, состоянье мясистого, толстомясого. Мясоватый, мясистый, дородный, плотный. Мясник, промышляющий боем скота, мясною торговлею.

Арх. скоромный горшок, в котором варят мясное.

Сиб. пташка синичка, Parus major. Мясничиха, жена мясника. Мясников, мясничихин, им принадлежащий. Мясничий, -ческий, относящийся к мясничеству ср. к промыслу мясников. Мясники мн. пск. мясные ряды, лавки. Мясничать, заниматься мясничеством; рассекать стяги, разделять тушу, мяса. Мясничанье ср. действ. по глаг. Плохо мясничается, скот дорог. Мяскать, просить, требовать в пост мяса, мясной пищи. Не мяскай, кошка услышит, говор. детям. Мясница ж. конская хворь, от избытка корму и тучности. Мясницы мн. южн. скоромные дни, мясоед, мясовед пск. Рождественский мясоед, между великим постом и праздником Рождества Христова. Мясное в мясоед, а постному свой черед. Радбы хоть в пост, да и в мясоед не дают. Бог даст совет, так и в пост мясоед. За совет, все мясоед. Татарскому мясоеду нет конца. Как кошачий мясоед тянется. Бился, колотился, мясоед прошел, а все не женился. Мясника, месника. Мясоедный, мясоястный, к мясоеду, скороми относящийся. Мясоедное животное, хищное, плотоядное. Мясоеденье, -ястие ср. употребленье мясной пищи, вся пора скоромной еды, мясоед. Мясопустье ср. мясопуст м. мясопущи ж. мн. день, в который, по правосл. церк. уставу, мясная пища запрещена; заговенье; воскресенье за 56 дней до Пасхи, мясное заговенье, канун маслены. Мясопустный, к мясопустью относящийся. Мясокрасный, мясного цвета.

Толковый словарь русского языка. Д.Н. Ушаков

мясо

мяса, мн. нет, ср.

Обиходное название мышц. Кожа на ноге стерлась, обнажилось мясо.

Части убитых животных, покупаемые для приготовления пищи (мышцы с жиром и костями, а также печень, легкие, сердце, почки и пр.). Купить мяса. ? Говядина (разг.). Надо взять мяса, а не свинины. ? Только мышцы убитых животных без костей. Здесь мяса совсем нет, один жир да кости.

Мягкая подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя (разг.). Мясо апельсина. Вырвать пуговицу с мясом - оторвать вместе с материей. Пушечное мясо (книжн. ритор.) - о несознательной солдатской массе, посылаемой на убой эксплоататорской властью. Дикое мясо - см. дикий . Ни рыба, ни мясо - см. рыба .

Толковый словарь русского языка. С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова.

мясо

Обиходное название мышц. Были бы кости, а м. будет (посл. о живучести человека).

Часть туши убитого животного, употр. в пищу. Говяжье, свиное, кроличье м. М. криля, краба. Жареное, вареное м.

То же, что говядина (разг.). Суповое м.

Мякоть плодов, ягод (разг.). * С мясом вырвать (разг.) - о пришитом: с куском ткани. Вырвать пуговицу с мясом. Пушечное мясо - о солдатах, насильственно или бессмысленно посылаемых на смерть.

уменьш. мясцо, -а, ср. (ко 2 и 3 знач.).

прил. мясной, -ая, -ое (ко 2 и 3 знач.). Есть мясное (сущ). М. скот (выращиваемый для убоя). МЯСО... и МЯСО-... Первая часть сложных слов со знач. относящийся к мясу (во 2 знач.), к производству и обработке мяса, напр. мясопродукты, мясокомбинат, мясоконсервный, мясоперерабатывающий, мясо-молочный.

Новый толково-словообразовательный словарь русского языка, Т. Ф. Ефремова.

мясо

Кушанье, приготовленное из таких частей туши животных.

Мягкая мышечная часть тела рыбы.

разг. Мягкая, подкожная часть плодов и ягод, окружающая семя.

разг. Мышечная ткань.

мясо

Начальная часть сложных слов, вносящая значения сл.: мясо (1), мясной (мясокомбинат, мясоконтрольный, мясоперерабатывающий, мясопоставки, мясопродукты, мясопромышленность и т.п.).

Энциклопедический словарь, 1998 г.

мясо

целые туши или части туш убитых животных; ценный пищевой продукт. В питании человека - основной источник полноценного белка. В зависимости от вида животных мясо называют говядиной (от устар. русского "говядо" крупный рогатый скот), бараниной, свининой, кониной и др. В съедобной части говядины 1-й категории 18,9% белков и 12,4% жиров; энергетическая ценность 782 кДж (187 ккал) в 100 г.

Мясо

скелетная мускулатура убойных и съедобных диких животных; один из важнейших продуктов питания человека. В состав М., кроме того, входят соединительная, жировая ткани, а также незначительное количество нервной ткани. М. называют также туши и их части (М. на костях). В зависимости от вида животного М. называют бараниной, говядиной (от устаревшего рус. слова «говядо» ≈ крупный рогатый скот), кониной и т. п. Химический состав мышечной ткани убойных животных (в %): влага ≈ 73≈77; белки ≈ 18≈21; липиды ≈ 1≈3: экстрактивные азотистые вещества ≈ 1,7≈2; экстрактивные безазотистые вещества ≈ 0,9≈1,2; минеральные вещества ≈ 0,8≈1,0. Дыхательный пигмент мышц ≈ миоглобин обусловливает тёмно-красную окраску свежего разреза куска М., а его производное ≈ оксимиоглобин ≈ светло-красную окраску, быстро образующуюся на воздухе. Ядра мышечного волокна состоят в значительной мере из нуклеопротеидов. В состав миофибрилл входят белки актомиозинового комплекса (около 60% всех белков) ≈ миозин, актин и тропомиозин. Белки соединительной ткани М. представлены в основном коллагеном и эластином. Они входят также в состав сарколеммы. В составе азотистых экстрактивных веществ ≈ карнозин, ансерин, карнитин, креатинфосфат, креатин, креатинин, аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозимонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), пуриновые основания, аминокислоты, мочевина и др. Безазотистые экстрактивные вещества составляют гликоген, глюкоза, гексозофосфаты, молочная, пировиноградная кислоты и др. Общее содержание липидов (жиров) в мышечной ткани зависит от упитанности животного. В мышечной ткани (или тощем М.) уровень фосфолипидов довольно постоянен и колеблется в пределах 0,5≈0,8% в зависимости от вида М. Содержание общего холестерина составляет 50≈70 мг%, этерифицированного холестерина ≈ 3≈5 мг%, содержание триглицеридов варьирует очень сильно; встречаются в небольшом количестве свободные жирные кислоты и моно- и диглицериды. Фосфолипиды представлены лецитинами, кефалинами, сернинфосфатидами, сфингомиелинами, плазмалогенами. В состав жирных кислот внутримышечных липидов убойных животных в основном входят высшие жирные кислоты с чётным числом атомов углерода (95≈99% общего содержания жирных кислот). Между составом жирных кислот говядины, свинины и баранины существуют качественные и количественные различия. В тощем М. содержится 0,20≈0,22% Р, 0,32≈0,35% К, 0,05≈0,08% Na, 0,020≈0,022% Mg, 0.010≈0,012% Ca, а также 0,002≈0,003% Fe, 0,003≈0,005% Zn и многие др. микроэлементы (Cu, Sr, Ba, В, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni и др.). ══Биохимические процессы в мясе после убоя. Через несколько часов после убоя в мышечной ткани начинает развиваться посмертное окоченение (Rigor mortis), характеризующееся тем, что мышцы теряют гибкость, растяжимость и делаются твёрдыми. В состоянии посмертного окоченения М. непригодно для использования. Продолжающиеся в М. биохимические процессы приводят к разрушению окоченения, выражающемуся в расслаблении и размягчении мышц. Процесс, протекающий в М. после прекращения жизни животного и приводящий к значительному улучшению его качества, называемый созреванием М. Этот процесс происходит под действием собственных ферментов, т. е. является аутолитичным по своей природе. В производственных условиях созревание М. достигается выдерживанием туш в камерах охлаждения при 0≈4╟С. Основное направление биохимических реакций при созревании М. ≈ необратимый распад некоторых компонентов клеток. Сразу же после прекращения жизни животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который через ряд промежуточных реакций превращается в молочную кислоту. Последняя играет существенную роль в процессе созревания М. Необходимое условие для образования кислоты ≈ достаточное содержание в М. гликогена. Поэтому от утомлённых, больных или возбуждённых перед убоем животных, обычно содержащих в мышечной ткани мало гликогена, получается М., нестойкое при хранении. Основная часть изменений в нуклеотидах заключается в их дефосфорилировании и дезаминировании. Сразу после убоя начинается и практически через 24 ч заканчивается ферментативный распад АТФ, сопровождающийся накоплением фосфорной кислоты, а позже и инозинмонофосфата. Физико-химические изменения белков М., сопровождающие биохимические процессы, приводят к значительному изменению их гидратации. М. только что убитого животного (до наступления посмертного окоченения) наиболее прочно удерживает воду. В процессе созревания М. становится нежным и сочным, в нём образуются вкусовые и специфические вещества или их предшественники, которые при той или иной кулинарной или технологической обработке придают пище или продукту характерные вкус и аромат. Вкус М., по-видимому, зависит от ряда водорастворимых экстрактивных веществ, в том числе инозиновой кислоты, глутаминовой кислоты или её мононатриевой соли, свободных аминокислот и многих др. низкомолекулярных веществ, в то время как специфический мясной вкус и аромат, свойственные разным видам М. ≈ говядине, свинине, баранине, связаны с липидами или образующимися из них соединениями. Оптимальные сроки созревания М. в камере охлаждения ≈ 72 ч. При увеличении продолжительности хранения (до 10 сут) вкус, аромат и нежность М. медленно повышаются. Микробиологические процессы. В М. здоровых, хорошо отдохнувших перед убоем животных микроорганизмы отсутствуют. Утомление способствует их проникновению в мышечную ткань из кишечника. Употребление в пищу М. таких животных, а также длительное время голодавших животных может привести к возникновению пищевых токсикоинфекций. Для повышения стойкости М. и предохранения его от действия микробов соблюдают следующие условия: достаточный отдых животных перед убоем, очистка шкуры и копыт перед убоем, хорошее обескровливание, правильный туалет туши, быстрое охлаждение, поддержание температуры 0╟С и относительной влажности воздуха 85%. Непрерывно увеличивающееся количество микроорганизмов на поверхности при длительном хранении охлажденного М. (особенно при нарушении температурного режима) обычно приводит к ослизнению и гниению М. Биохимический характер процессов, протекающих при гниении, довольно постоянен: под действием ферментов гнилостных микроорганизмов белки распадаются с образованием промежуточных и конечных, в том числе и дурно пахнущих, продуктов гниения ≈ аммиака, сероводорода, углекислоты, меркаптанов, скатола, индола, крезола, фенола, летучих жирных кислот, карбонильных соединений, аминов, спиртов и др. На химизме процессов, протекающих при порче М., основаны химические методы распознавания порчи. В питании человека М. ≈ основной источник полноценного белка. В М. различают мышечные, высокоценные белки (миозин, актин, глобулин), содержащие все незаменимые аминокислоты, и соединительнотканные, неполноценные белки (коллаген и эластин). Коллаген при нагревании переходит в глютин (желатину), который обладает биологической ценностью, но не содержит важной аминокислоты ≈ триптофана. Эластин не размягчается даже при длительной варке и пищевого значения не имеет. Наибольшим биологическим действием обладают азотистые экстрактивные вещества, являющиеся сильными возбудителями секреции пищеварительных желёз. Крепкие бульоны и жареное М. наиболее богаты этими веществами; вываренное М. содержит их мало, в связи с чем его применяют в лечебном питании. Содержание белков и жиров в М. животных см. в табл. Содержание белков, жиров (%), калорийность (ккал*) усвояемой части мяса различных видов животных Наименование продукта Химический состав съедобной части Ккал на 100 г съедобной части продукта белки жиры Баранина 1-й категории охлаждённая 13,9 16,0 206,0 мороженая 15,0 17,0 220,0 Говядина 1-й категории охлаждённая 15,2 9,9 154,0 мороженая 16,1 10,5 164,0 Свинина жирная охлаждённая 12,2 35,6 381,0 мороженая 12,8 36,1 388,0 Свинина мясная охлаждённая 13,9 20,2 245,0 мороженая 14,4 21,0 234,0 Телятина молочная 16,1 7,0 131,0 * 1 ккал = 4,19 кдж. Для жиров М. характерно преобладание твёрдых насыщенных жирных кислот, что определяет высокую температуру их плавления (говяжьего жира 45≈52╟C, бараньего 45≈56╟C, свиного 34≈44╟C). В зависимости от температуры плавления находится и усвояемость жира, которая у говяжьего жира составляет 90%, а у свиного жира 97≈98%. М. также источник некоторых минеральных веществ, ряда микроэлементов ≈ Cu, Со, Zn и др. В М.. благоприятно сбалансированы витамины группы В. Содержание витамина (B

0,10≈0,93 мг%, рибофлавина (B

0,15≈0,25 мг%, никотинамида (PP) 2,7≈6,21 мг%, пиридоксина (B6) 0,3≈0,61 мг%, холина 80≈113 мг% и др.

К. С. Петровский.

Ветеринарно-санитарная экспертиза М. включает ветеринарный осмотр животных перед убоем и послеубойное исследование их туш и органов. К убою на М. допускают клинически здоровых животных, доставленных из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням, что подтверждается ветеринарным свидетельством, выдаваемым на каждую партию убойного скота. Послеубойной экспертизе подвергают каждую тушу и органы от неё. В основе экспертизы лежат патологоанатомические, микробиологические и биохимические методы исследования. Для оценки свежести М. используют органолептические и физико-химические методы исследования, основанные на химизме процессов, протекающих при порче М. В начале 1970-х гг. начали применять гистологический анализ, основанный на выявлении микроструктурных изменений, появляющихся в несвежем М. М. относится к скоропортящимся продуктам, требующим охлаждения и ограничения сроков хранения. См. также Мясная промышленность. не включаются в понятие «мясо».

Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится посредством убоя домашних животных специальных мясных пород на скотобойнях. В пищу используется мясо и других животных (дикие крупные и мелкие млекопитающие , рептилии , амфибии и пр.). В различных кухнях мира используется мясо разных животных. В основном это зависит от доступности различных сортов и традиций кухни.

Рассматривается возможность выращивания мяса «в пробирке» .

Слово «мясо» может употребляться и в переносном значении (например, « пушечное мясо »).

Примеры употребления слова мясо в литературе.

Тогда он, подсев ближе, открыл мне свой секрет: -- Оставляйте от обеда немного мяса , а если сможете сэкономить на цене сена, то прикупите из фуражных лишних фунтов пять, заведите противень -- да и поджарьте на нем нарубленное мясо с луком, кашицу варите отдельно, а потом и всыпайте в нее поджаренное мясо.

Молодой абиссинец, вооруженный острым кривым ножом, сделал надрез на коже живой коровы, отвернул кусок кожи и начал вырезать с филейной части узкие полосы трепещущего мяса .

Один счастливчик абхаз держит на территории кади: вино и мясо практически даром.

Дядя Сандро нарезал аккуратные кусочки мяса , обмазывал их аджикой, клал в рот, после чего досылал туда же ломоть мамалыги, не забыв предварительно окунуть его в алычевую подливку.

Как только эта мысль пришла ему на ум, он достал еще ломоть акульего мяса и, как прежде, подвесил его над огнем.

Лучшие куски акульего мяса , снятые с костей и нарезанные тоненькими ломтиками, коптились и жарились на спермацетовой светильне.

Эта мысль не приходила им на ум до тех пор, пока они не наготовили для обжарки бифштексов из акульего мяса .

Решив, что акульего мяса про запас нажарено недостаточно, наши скитальцы собирались на следующий день снова приняться за стряпню.

Оно оставалось точь-в-точь в том виде, как они его бросили, только ломти акульего мяса обуглились и превратились в пепел, да внизу уже не пылал огонь, который их сжег.

Удачный улов - и в руках рыбака оказываются тысячи килограммов акульего мяса .

Первой из европейских стран, поставившей на широкую ногу отлов акул, пищевую обработку и хранение акульего мяса , была Норвегия.

Излишне, конечно, говорить, что мясо акулы, как и летучую рыбу, они съели сырым, ничуть не пострадав от этого.

Сколько племен, живущих на островах Южного моря, и вовсе не таких уж диких, едят мясо белой и синей акулы сырым, не считая нужным его варить!

При умелом хранении и экономном расходовании так удивительно доставшихся им запасов воды и мяса акулы их могло хватить надолго.

Посоветовавшись между собой, матрос и юнга остановились на самом простом и легком способе в условиях той знойной жары, какая царит в этих широтах: они решили провялить мясо акулы, как вялят всякую другую рыбу.

Мясом называют мышечную ткань животных, которая может иметь вкрапления костной, соединительной или жировой ткани. Получают мясо при убое домашних или диких животных, после чего его подвергают обработке и употребляют в пищу.

Мясо считается незаменимым продуктом питания. Исторически так сложилось, что с древних времён человек приспособился к употреблению мяса, поэтому и сейчас большинство людей отдаёт предпочтение именно мясным блюдам. По сей день не стихают споры о вреде и пользе мяса для организма человека, но однозначного вывода ещё не сделал никто. Однако научно обоснованным является тот факт, что в мясе содержится ряд незаменимых жизненно необходимых аминокислот (метионин, триптофан, лейцин, лизин, валин, изолейцин и треонин), минералов и микроэлементов, и ни один продукт не способен заменить мясной белок. Содержащиеся в мясе белки очень близки по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, из-за чего протеины мяса достаточно хорошо усваиваются организмом и стимулируют обмен веществ. Мясо является основным источником гемового железа, благодаря которому процесс кроветворения в организме поддерживается на должном уровне.

В состав мяса входят: белки (18-21%), жиры (1-3%), жидкость (73-77%), минеральные вещества (0,8-1,0) и экстрактивные вещества (1,7-2 % азотистых, 0,9-1,2 % безазотистых). Также в мясе содержатся: витамины группы В (В1, В2, В6, В12); магний, цинк, натрий и фосфор, которые представляют особую ценность для организма.

Качество, химический состав и свойства мяса обусловлены чаще всего видовыми особенностями животного и его возрастом. Как правило, с возрастом мясо любого животного грубеет, в нём увеличивается процентное содержание жира и снижается содержание влаги. Оптимальным возрастом для мясных пород животных считается возраст от года до полутора лет. Также на качество готовой к употреблению продукции оказывает влияние способ кулинарной обработки.

Разновидности мяса

Самые распространённые разновидности мяса:

говядина;
свинина;
баранина;
мясо птицы.

Самая лучшая свинина – это мясо специально откормленного животного. Для приготовления мясных блюд используют самые разнообразные части свиной туши. К мясу иногда относят сердце, печень, язык, почки, мозги и мясо, добытое из головы. Свинина отличается среди других видов мяса своей нежной текстурой, повышенным содержанием жировых прослоек и своеобразным запахом и вкусом.

Отменная говядина – это, чаще всего, мясо молодого животного (возраст до 1,5 лет). Для такого мяса характерными являются сочность и яркая красная окраска. Жир присутствует в небольших количествах и имеет кремово-розовую окраску. Старое мясо характеризуется более насыщенным тёмным красным, даже алым цветом, покрыто большим количеством плёнок. Готовое мясо не такое нежное как свинина, но достаточно сочное и со специфическим приятным вкусом и ароматом.

Среди употребляемого в пищу птичьего мяса самыми распространёнными видами считаются индейка, курица, гусь, утка и перепела. Мясо птицы считается диетическим из-за низкого процентного содержания жира, что так же сказывается на вкусовых характеристиках мяса. Оно не такое сочное, как говядина или свинина.

Многие считают самым ценным и полезным мясом баранину. Такое мясо имеет насыщенный красный оттенок и упругий белый жир. Баранину от прочих разновидностей мяса можно отличить по ярко выраженному характерному привкусу и запаху.

Помимо вышеперечисленных наиболее распространённых сортов мяса существует огромное множество других его разновидностей, которые чаще всего относят к экзотическим.

Противопоказания к употреблению мясных блюд

Всем хорошо известно, что жирные виды мяса – свинина, например, содержат много холестерина, повышение содержания которого в крови приводит к развитию и осложнению протекания такой распространённой в наше время болезни, как атеросклероз. Поэтому жирное мясо не рекомендуется употреблять в пищу людям, у которых имеются проблемы с сердечнососудистой системой. Специалисты запрещают есть мясо больным диабетом, подагрой, ожирением, онкологическими заболеваниями и тем, кто страдает от ожирения и нарушений в работе печени и почек.

Качество мяса также играет немаловажную роль. При выборе этого продукта особое внимание нужно уделять визуальным параметрам, срокам и условиям хранения. Лучше вовсе исключить из своего рациона мясные полуфабрикаты, колбасы, копчёности и мясные консервы, ведь при промышленной (химической) обработке мясо теряет большую часть своих полезных свойств и веществ, что непременно отразится на качестве питания, а в дальнейшем и на здоровье покупателя.

Мясо. Свежее мясо. Виды мяса. Классификация. Польза и вред мяса

Мясо и мясные продукты изделия относятся к основным продуктам питания человека, являясь главными поставщиками, так называемых полноценных белков. Последние необходимы для роста и нормальной жизнедеятельности человеческого организма и должны составлять около 1/3-1/2 общей потребности в животных и растительных белках. Для детей и подростков это количество должно быть выше - 1/2-3/4.

В состав мяса кроме белков входят экстрактивные вещества, жир, вода, в небольших количествах минеральные соли и витамины, главным образом группы «В». Экстрактивные вещества придают вкус и аромат изделиям и блюдам из мяса, способствуют выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.
Мясо в сыром виде плохо переваривается в желудке человека. Кулинарная тепловая обработка - варка, жарение, запекание и тушение - значительно улучшает его переваривание и повышает усвояемость.
Качество мясных продуктов, пищевая ценность их зависят от способа приготовления, а также от правильности выбора способа обработки мяса. Например, из нежного мяса вырезки и тонкого края целесообразнее готовить натуральные кулинарные изделия, чем сардельки, колбасы.
Свежее мясо
Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, окраске, запаху и консистенции.
Доброкачественное свежее мясо - плотное, эластичное, на поверхности имеет сухую незагрязненную корочку и при ощупывании пальцы остаются сухими, ямка, образующаяся после надавливания пальцем, быстро выравнивается. На разрезе мясо не прилипает к руке и имеет красноватый цвет с оттенком, характерным для соответствующего вида животного - красный для говядины, беловато-розовый для телятины, коричнево-красный для баранины, и розовато-красный для свинины.
Жир в свежем говяжьем мясе имеет белый, красноватый или желтоватый цвет, твердую консистенцию и при надавливании не мажется, а крошится. В свинине жир мягкий, белого или бледно-розового цвета, а в баранине жир белый, имеет плотную консистенцию.
Костный жир полностью заполняет пространство трубчатых костей, имеет желтый цвет, блестящий на изломе. Сухожилия эластичные и плотные, поверхность суставов белая, блестящая. Запах свежего мяса и жира не должен быть неприятным или с посторонними оттенками.
У несвежего мяса консистенция мышц мягкая, несколько дряблая, а ямки после надавливания пальцем не выравниваются или долго остаются незаполненными. Поверхность мяса влажная, липкая, покрыта слизью, местами почерневшая или позеленевшая. На разрезе несвежее мясо имеет темноватую или сероватую окраску, а сок мутный. Жир у несвежего мяса принимает сероватый оттенок, липнет и мажется. Костный мозг на изломе кости не имеет блеска, суставы покрыты слизью.
Однако одним наружным осмотром не всегда можно выявить порчу, в частности в замороженном мясе нельзя уловить плохого запаха. Поэтому в сомнительных случаях определить недоброкачественность мяса помогает пробная варка или протыкание его
разогретым ножом. В этом случае доброкачественность мяса можно легко установить по запаху. Свежее мясо при варке дает прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные блестки жира. Отвар из несвежего, начинающего портиться мяса имеет неприятный запах, мутный вид и мелкие блестки жира на поверхности.
Виды мяса
Все продукты убоя классифицируются на мясо, кость, субпродукты, жир-сырец, кровь и продукты ее переработки, сырье кишечное, сырье кожевенное и меховое, сырье эндокринно-ферментное, сырье специальное, сырье коллагенсодержащее и кератинсодержащее, сырье для кормовой и технической продукции.
Мясо
Мясо - это пищевой продукт в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или без нее. Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Мясо классифицируется в зависимости от вида убойных животных, от упитанности, от способа обработки туш, от способа разделки и от термического состояния.
В зависимости от вида убойных животных мясо подразделяется на говядину, телятину, свинину, мясо поросят, конину, жеребятину, баранину, ягнятину, козлятину, мясо кроликов, буйволятину, оленину, верблюжатину, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных.

Говядина
Говядина – это мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота, независимо от пола, в возрасте от 8 месяцев и старше.
Телятина
Ее получают в результате переработки телят, независимо от пола, получавших подкормку, в возрасте от 3 до 8 месяцев.
Молочная телятина
Это мясо, полученное в результате переработки телят, независимо от пола, выпоенных молоком и не получавших подкормку, в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Свинина
Ее получают в результате переработки свиней любого пола и возраста, живой массой свыше 8 кг.
Мясо поросят
Получают при переработке поросят, независимо от пола, живой массой от 4 до 8 кг.
Мясо хрячков
Получают в результате переработки некастрированных самцов свиней, живой массой до 70 кг включительно.
Баранина
Ее получают при переработке овец, независимо от пола, в возрасте от 4 месяцев и старше.
Ягнятина
Получают при переработке ягнят, независимо от пола, в возрасте от 14 дней до 4 месяцев.
Конина
Ее получают при переработке лошадей, независимо от пола, в возрасте от одного года и старше.
Жеребятина
Получают при переработке жеребят в возрасте от 14 дней до одного года.
Буйволятина
Ее получают при переработке буйволов, независимо от пола, в возрасте от 3 месяцев и старше.
Мясо телят буйволов
Получают при переработке буйволят в возрасте от 14 дней до 3 месяцев.
Верблюжатина и оленина
Мясо верблюдов и оленей по возрасту не подразделяется. Его получают при переработке верблюдов и оленей в возрасте от 14 дней и старше.
Категории упитанности
В зависимости от упитанности мясо всех видов животных, кроме свинины подразделяется на I и II категорию, а также тощую.
Свинина по упитанности подразделяется на I категорию - беконную, II категорию – мясную, III категорию - жирную, IV категорию - промпереработку, V категорию - мясо поросят и нестандартную.
В зависимости от способа обработки свиных туш свинина бывает в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном, а также обрезная.
Способы разделки
В зависимости от способа разделки мясо может быть в виде туши, полутуши, четвертины, отруба, блока.
Мясной блок - это мясо одного вида и наименования, сформованное в виде блока определенной формы и размера. При этом мясной блок может быть изготовлен из мяса на кости или бескостного мяса, в том числе жилованного. Мясной блок может быть охлажденным, подмороженным или замороженным.
Термическое состояние мяса
В зависимости от термического состояния мясо классифицируется:
на парное;
остывшее;
охлажденное;
подмороженное;
замороженное;
глубокой заморозки;
размороженное.
Парное мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши или полутуши, имеющее температуру в толще мышц не ниже 35°С.
Остывшее мясо
Это мясо, полученное непосредственно после убоя и обработки туши, имеющее температуру в толще мышц не выше 12°С, поверхность которого имеет корочку подсыхания.
Охлажденное мясо
Охлажденным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое охлаждению до температуры в толще мышц от О°С до 4°С, с неувлажненной поверхностью, имеющей корочку подсыхания.
Подмороженное мясо
Подмороженным мясом называют парное или остывшее мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры в толще мышц на глубине 1 см от минус 3°С до минус 5°С, на глубине 6 см - от О°С до 2°С. При хранении температура по всему объему подмороженного мяса должна быть от минус 2°С до минус 3°С.
Замороженное мясо
Замороженное мясо - это парное, остывшее или охлажденное мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8°С.
Мясо глубокой заморозки
Введен новый термин - мясо глубокой заморозки , к которому относится замороженное мясо, имеющее температуру в толще мышц не выше минус 18°С.
Размороженное мясо
Размороженное мясо или дефростированное мясо получают путем отепления замороженного мяса до температуры в толще мышц не ниже минус 1°С.

Субпродукты
Субпродукты классифицируют в зависимости от вида убойных животных, от морфологического строения, от пищевой ценности, от направления использования.
Пищевые субпродукты - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних
органов, головы, хвоста или конечности убойного животного.
Вид убойных животных
В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и субпродукты прочих видов убойных животных.
Морфологическое строение субпродуктов
В зависимости от морфологического строения субпродукты подразделяются на мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые.
Мякотные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной, паренхиматозной ткани. К мякотным субпродуктам относят язык, мозг, печень, почки, сердце, легкие, диафрагму, селезенку, трахею, вымя, молочные железы, мясо голов и срезки мяса с языков.
Мясокостные пищевые субпродукты состоят из мышечной, жировой, соединительной и костной ткани. К мясокостным субпродуктам относят хвосты и головы без шкуры всех видов убойных животных.
Шерстные пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты, обработанные путем отделения волосяного покрова, щетины, эпидермиса. К шерстным пищевым субпродуктам относят свиные и бараньи головы в шкуре, ноги и путовый сустав, уши, губы, свиные хвосты.
Слизистые пищевые субпродукты - это пищевые субпродукты в виде части пищеварительной системы убойного животного, полученные после удаления слизистой оболочки. К слизистым пищевым субпродуктам относят рубцы с сетками, сычуги,
книжки, желудки.
Пищевая ценность
В зависимости от пищевой ценности пищевые субпродукты подразделяются на субпродукты I и II категории.
Использование
В зависимости от направления использования все субпродукты подразделяются:
на пищевые субпродукты;
технические субпродукты;
субпродукты на корм пушным зверям.
Польза и вред мяса
О вреде и пользе мяса давно ведутся горячие дискуссии. Идет спор о том, нужно ли человеку есть мясо или лучше от него отказаться. Одни утверждают, что человеку следует обязательно употреблять мясо в пищу, поскольку аминокислотный состав белков мяса и белков нашего организма очень похож. Другие утверждают, что человеку не следует кушать мясо, поскольку, таким образом, он не только засоряет свой организм, но и укорачивают себе жизнь.
Большинство народов едят мясо, считая его необходимым. Тем не менее, мясу здорово подпортили репутацию неполноценные белки, которые содержатся в соединительных тканях и связках. Из них получается студень. Людям, страдающим болезнями почек, печени, сердца о студнях и крепких бульонах лучше забыть. Но тем, у кого частые кровотечения и плохая свертываемость крови, студни полезны.
Всем без исключения не пойдет на пользу жирное мясо. Оно богато жирами, которые трудно усваиваются, эти излишки отлагаются, способствуя развитию атеросклероза. Лучше заменить жирное мясо постным.
В свинине достаточно витаминов группы В и цинка, который необходим для того, чтобы иметь здоровую кожу, волосы и ногти, а также цинк незаменим для мужчин во всех возрастах. Цинк, содержащийся в мясе, очень хорошо усваивается.
В мясных продуктах много железа, которое необходимо для образования гемоглобина и избежания анемии. Железо, содержащееся в мясе, на 20% лучше усваивается, чем железо из растительных продуктов.
Все виды мяса содержат витамины группы В, которые способствуют укреплению нервной системы и предупреждению анемии.
Мясо лучше сочетать с овощами, что способствует лучшему усвоению полезных веществ из мяса. Например, чтобы лучше усваивалось железо из мяса, добавьте лимонный сок, лук и зелень.
Следует также знать, что жареное мясо задерживается в желудке 4-5часов, вареное – 3-4часа, а бульон – 2-3 часа. Поэтому перед сном лучше мясо не кушать.
Всемирная организация здравоохранения разъяснила данные своего последнего исследования мясных продуктов, согласно которому употребление переработанного мяса увеличивает риск заболевания раком, сообщает.
В докладе, который вызвал возмущение как производителей мяса и мясных продуктов, так и их потребителей, говорилось, что всего два ломтика бекона в день - 50 гр. увеличивают риск развития рака на 18%. Красное мясо в целом организация отнесла к категории «вероятно канцерогенных продуктов».
Теперь же в ВОЗ уточняют, что вовсе не призывают людей полностью отказаться от мяса и продуктов из него, хоть и отнесла ветчину и сардельки к той же категории, что и, например, формальдегид. Специалисты организации уточняют, что лишь подтвердили рекомендации, которые публиковались еще в 2002 году. Уже тогда ВОЗ советовала потребителям соблюдать умеренность в употреблении мяса.